Questa ricetta deliziosa inizia con il calamaro, marinado in una miscela aromatica di finocchietto e arancia, che conferisce una freschezza unica e una nota di agrumi. Arrostito e tagliato in sottili strisce, il calamaro viene servito come elegante “tagliatella” che si sposa magnificamente con i componenti del piatto. Il gel di cipolla rossa, realizzato con una base di aceto e vino rosso, aggiunge una consistenza vellutata e un sapore dolce-acido che esalta il gusto del calamaro. Il consommè di sedano rapa e katsuobushi offre un brodo limpido e ricco di umami, che completa il piatto con una profondità e una complessità irresistibili.
Preparazione
Marinatura al finocchietto e arancia
Frullare tutti gli ingredienti e far riposare la marinatura in frigo per 2 ore.
Coprire con la marinatura il calamaro e conservare in frigorifero per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti tamponare e pulire il calamaro prima della cottura.
Scottare il calamaro marinato in padella e unire gli aromi. Raffreddare e tagliare sottilmente in
modo da formare delle strisce lunghe che andranno condite con una citronette.
Far bollire tutti gli ingredienti in una casseruola, successivamente unire AddensaMi, far bollire per 2 minuti e frullare con l'aiuto di un minipimer.
Consommè di sedano rapa e katsuobushi
Portare a ebollizione il brodo con l'alga kombu e il katsuobushi. Aggiungere le bucce di sedano rapa e gli aromi e lasciare in infusione per 30 minuti.
Filtrare con una etamina e legare con AddensaMi.
Perle di sedano rapa in olio aromatico
Con l'aiuto di uno scavino ricavare delle perle dal sedano rapa, unirle all' olio al branzino e cuocere al forno ad una temperatura di 178 °C per 12 minuti.
Posizionare le tagliatelle di calamaro alla base del piatto alternando le sfere di sedano rapa e le foglie di coriandolo. Ultimare il piatto con i ribes, il lampone crispy, il consommé e olio al coriandolo.
Questo piatto non è solo una celebrazione di ingredienti pregiati, ma un'esperienza sensoriale che unisce la delicatezza del mare con la ricchezza della terra, creando un'armonia di sapori e consistenze che delizierà i tuoi sensi e stupirà i tuoi ospiti.