Storione all'aperol, pane alla liquirizia, gel di mela e lamponi

Ricetta di Pierluigi Vacca, chef del ristorante L’Antico Borgo a Morano Calabro (Cs) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
500 g di storione
125 g di sale
100 g di zucchero di canna
50 g di polvere di lamponi
30 g di polvere di arance
100 ml di Aperol
200 g di pane raffermo
150 g di olio extra vergine
5 g di polvere di liquirizia
100 g di succo di mela verde
100 g di succo di lamponi
4 g di agar agar
mela verde
menta fresca

Procedimento: pulite e sfilettate lo storione, eliminate la pelle mettetelo in una teglia e copritelo con la polvere di lamponi e la polvere di arance, copritelo con il sale, lo zucchero e l'Aperol e fatelo marinare in frigo per circa due giorni girandolo nella marinatura più volte. A parte prendete il pane raffermo e frullatelo grossolanamente, fatelo tostare nel forno per qualche minuto, una volta raffreddato uniteci l'olio e la polvere di liquirizia e fatelo rassodare in frigo per circa trenta minuti. Fate scaldare il succo di lamponi, aggiungeteci l'agar agar, mescolate velocemente e fate raffreddare, fate la stessa operazione con il succo di mela verde. Per completare il piatto prendete un coppapasta, metteteci il crumble di pane alla liquirizia, adagiatevi sopra delle fettine di storione, una fettina di mela verde, il gel di lamponi e di mela verde guarnite con una fogliolina di menta e un filo di olio extra vergine.

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