Steak di pomodoro

Steak di pomodoro.
Una ricetta di Carmine Cinque, la cui cucina e` di sostanza, composta da materia prima esclusivamente del mediterraneo dove pero` a prevalere non e` la proteina animale ma quella vegetale.

Per i pomodori

Tagliare i pomodori cuor di bue ad una altezza di 2,5 cm. Condirli con olio extravergine di oliva e olio di girasole, 1 spicchio di aglio schiacciato, zest di un limone, gambi di basilico spezzati a mano e sale.
Lasciarli in frigo per minimo 24h

Per l’aioli:
2,5 g di aglio
60 di latte
175 di olio di girasole
Sale

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione mixare il latte e l’aglio. Una volta mixato il tutto aggiungere a filo l’olio come una maionese.
Raggiunta la consistenza che preferite aggiungere il sale e conservare in frigo.

Per il gel al limone:
150 ml di succo di limone fresco
2 gr di Agar Agar

Mettere in un pentolino il succo di limone e l’Agar Agar.
Mescolare e lasciar bollire per un minuto.
Conservare in frigo per un'ora. Passata un ora frullare il composto e setacciarle per eliminare eventuali grumi.

Per il latte di mozzarella:
Frullare una mozzarella di bufala con la sua acqua di conservazione , senza aggiungere sale.
Frullato il tutto passarlo ad un colino a maglia fina.

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