Spalla di Agnello Gallese alla Fornarina

Carne tenera, dal gusto naturale e delicato, l’agnello gallese si presta a numerose ricette e cotture. Una preparazione della tradizione pasquale con una carne che si caratterizza per una tenerezza e un sapore unici

L’Agnello Gallese Igp (Welsh Lamb), pregiata carne ovina già nota ai consumatori italiani da molti anni, è il fiore all’occhiello del comparto zootecnico d’oltremanica e sicuramente uno fra gli alimenti più tipici della cultura alimentare del Galles. L’esclusività di questa carne è data dallo sviluppo muscolare ben definito dell’animale che conferisce al tessuto quella tenerezza e quel sapore tanto ricercati. Carne tenera, dal gusto naturale e delicato, l’agnello gallese si presta a numerose ricette e cotture. Che sia arrosto, alla griglia, stufato, cotto in forno, in tegame o cucinato altrimenti, l’elemento base del piatto a base di Welsh Lamb Igp è sempre uno solo: la qualità. Questa qualità è determinata da molteplici fattori, a cominciare dagli allevamenti gallesi, naturali ed estensivi, pascoli verdi e puliti, dove cresce un’erba profumata e tenera che è l’unico alimento per gli animali. All’unicità di questo ambiente si affianca l’abilità e la conoscenza dell’uomo che, unendo antiche conoscenze a metodi di produzione innovativi, ha dato vita a un’industria delle carni fra le più all’avanguardia d’Europa. La produzione di Welsh Lamb, inoltre, è controllata e garantita in tutta la filiera. Il risultato è una carne tenera e saporita, molto amata da cuochi e buongustai di tutto il mondo.

Ingredienti per 4 persone:
2 kg di spalla di Agnello Gallese Igp (con osso)
100 ml di olio extravergine di oliva
2 l di brodo di pollo
750 ml di vino rosé
4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
6 bacche di ginepro
½ cucchiaino di passata di pomodoro
900 g di patate cipriote, pelate e tagliate a tocchetti
600 g di carote, pelate e tagliate a tocchetti
1 testa d'aglio con la parte superiore affettata
Sale e pepe nero appena macinato

Per la panatura:
100 g di pangrattato fresco
25 g di prezzemolo
15 g di menta
6 rametti di maggiorana
50 g di Pecorino Romano Dop, grattugiato fresco
50 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di vino bianco

Preparazione:
Scaldare 2 cucchiai di olio evo in una teglia grande. Condire la spalla di agnello con sale e pepe e rosolarla a fuoco vivo, finché non sarà ben dorata su tutti i lati. Scolare il grasso dalla teglia, versare il brodo di pollo e il vino rosato, quindi aggiungere i chiodi di garofano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro e la passata di pomodoro. Coprire, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 1 ora e mezza. Scremare di tanto in tanto il grasso dalla superficie. Togliere la spalla dal brodo e tenerla da parte. Preriscaldare il forno a 190°C. Riportare il brodo a bollore e fare bollire per ridurlo della metà. Riposizionare la spalla nel brodo ridotto. Aggiungere le patate, le carote e la testa d'aglio, quindi trasferire in forno e cuocere per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto la parte superiore della carne, fino a quando l'agnello sarà tenero e ben cotto. Togliere la teglia dal forno e versare il brodo in una casseruola, lasciando nella teglia l'agnello e le verdure. Aggiungere gli spicchi d'aglio al brodo strizzando la buccia della testa arrostita, far ridurre il brodo fino a quando non si sarà addensato: deve diventare come un sugo leggero e molto aromatico. Aumentare la temperatura del forno a 230°C. Mentre il brodo si sta riducendo, impastare con le mani tutti gli ingredienti della panatura fino a ottenere un composto ben amalgamato. Spalmarlo sopra la spalla di agnello e rimettere in forno con le verdure per 10 minuti. In ultimo mettere la spalla sotto il grill ben caldo per qualche minuto per far dorare la crosta.

Servizio:
Per servire affettare la carne. Disporre le verdure sui piatti da portata caldi, guarnire con le fettine di agnello e versare qualche cucchiaio del suo sugo.

Per informazioni: www.agnellogallese.it