Spaghetto, lumachine di mare e coriandolo

Spaghetto, lumachine di mare e coriandolo.
Per Natale, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino ci propone questa ricetta, alla base tre ingredienti: la pasta ovviamente (Pastificio Massi di Senigallia ), le lumache di mare e il coriandolo

Ingredienti per 4 persone
OLIO DI CORIANDOLO
200 g olio di semi di girasole
80 g di foglie di coriandolo fresco
5 g semi di coriandolo
Frullare insieme le foglie e i semi di coriandolo con l’olio di semi di girasole per 5 minuti in un robot da cucina, a 70°C. Congelare in abbattitore o in un freezer. Quando l’olio è molto freddo, appoggiarlo su un’etamina e farlo sgocciolare. Conservare l’olio in frigo all’interno di un contenitore.

LUMACHINE DI MARE
1 kg lumachine di mare (già spurgate e cotte a vapore)
1 carota
1 costa di sedano
½ porro
1 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto aromatico (con rosmarino, timo, salvia)
Q.b. acqua, sale grosso
Svuotare le lumachine dal loro guscio, con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Pulire il sedano, la carota e il porro tenendo da parte le parti che non saranno da utilizzare. Fare una mirepoix. Con tutti gli scarti, preparare un brodo, con acqua e sale grosso. Stufare la mirepoix in un tegame di terracotta per circa 10 minuti. Aggiungere le lumachine e sfumare con il vino bianco. Ricoprire completamente le lumachine con il brodo appena ottenuto. Cuocere per 20 minuti. Aggiungere il mazzetto aromatico. Cuocere per 20 minuti. Scolare le lumachine dal liquido di cottura. Con quest’ultimo, creare una salsa, facendolo ridurre fino a ottenere la consistenza desiderata. Conservare in un contenitore.

PESTO DI CORIANDOLO E PINOLI
40 g foglie di coriandolo fresco
30 g pinoli
50 g olio di coriandolo precedentemente ottenuto
Pestare con il mortaio i pinoli, le foglie di coriandolo e l’olio di coriandolo, fino a ottenere un pesto.

SPAGHETTO
280 g spaghetto Pastificio Massi
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, per 2/3 minuti in meno rispetto a quanto riportato sulla confezione. Scolare, tenendo da parte un bicchiere di acqua di cottura. In un piatto, aggiungere agli spaghetti un goccio della loro acqua di cottura e mantecando lentamente, sempre a filo, l’olio di coriandolo. A mantecatura ultimata, aggiungere il pesto di coriandolo e pinoli. Saltare gli spaghetti in padella per 1 minuto.

FINITURA
Adagiare alla base del piatto le lumachine. Aggiungere gli spaghetti. Terminare con la salsa di lumachine ben calda.

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