Ingredienti e preparazione (per 4 persone)
- 500 g spaghetti (Rummo n.3)
Per la salsa:
- 200 g aglio triquetro
- 50 g olio d’oliva
- Sale qb
- Pepe qb
Sbianchire l’aglio triquetro in acqua bollente, per alcuni secondi in modo tale da attivare la clorofilla e raffreddare in acqua e ghiaccio. Strizzare e in un mixer lavorare alla massima velocità versando l’olio a filo fino a creare un’emulsione; aggiustare di sale e pepe e mettere da parte.
Per la purea di limone:
- 100 g di scorza di limone
- 50 g di succo di limone
- 25 g di zucchero
- 40 g di olio
- 1 g gomma xanthan
Assicurarsi di prendere solamente la parte gialla del limone, altrimenti la purea risulterà amara. Sbianchire la scorza di limone 5 volte partendo da acqua fredda. Una volta terminato il procedimento, versarla in un recipiente adatto per il mixer ad immersione, aggiungere lo zucchero, la gomma xanthan e metà del succo di limone. Iniziare a lavorare alla massima velocità versando a filo olio e il restante succo di limone. Filtrare e mettere da parte.
Pane profumato all’aglio affumicato:
- 100 g di pane casereccio
- 3 spicchi di aglio affumicato
- Olio qb
Versare un giro d’olio in padella, e rosolare l’aglio in camicia a fuoco medio, disporre il pane precedentemente tagliato o per bene e far rosolare finché non è dorato e croccante. Cuocere la pasta molto al dente e risottarla In padella con la salsa all’aglio triquetro fino a cottura ultimata. Impiattare aiutandosi con un mestolo, guarnire con un giro di purea al limone, che alleggerirà il tutto e finire con il pane croccante.
Spaghetto Rummo, aglio triquetro, pane al profumo di aglio affumicato e limone: è la ricetta di Ascanio Placido, vincitore a dicembre per l’Italia della Vegetarian Challenge, sfida che ogni mese vede chef da tutto il mondo competere con piatti che promuovono la cucina saluta. Italia a Tavola l’ha intervistato per l’occasione.
Quanto conta oggi, nel mondo della ristorazione, assecondare particolari richieste da parte della clientela che possono essere dettate da scelte etiche così come da esigenze di salute?
È fondamentale, specialmente in questo mondo odierno in continua evoluzione. Sarebbe impensabile per i cuochi di oggi non aggiornarsi continuamente, per far fronte alle tante richieste che ormai sono all’ordine del giorno; date da una generazione sempre più informata e appassionata alla gastronomia.
Qual è l’importanza della cucina vegetariana in relazione al rispetto del territorio e, più in generale, dell’ecosistema?
Credo che una cucina salutare debba andare di pari passo con la natura e quindi rispettare l’ecosistema. Se prestiamo attenzione, la natura sceglie Il menu per noi. A noi non resta altro che mettere insieme i pezzi; inoltre rispettando la stagionalità dei prodotti è molto più facile realizzare qualcosa di buono in quanto utilizziamo il prodotto nel suo momento migliore.
Com’è nata l’idea del piatto con cui ha partecipato alla Vegetarian Challenge?
L’idea mi venne durante un catering che svolsi con dei colleghi in una località un’ora circa fuori Londra. La location era fantastica, immersa nella natura. Così mentre eravamo in cerca di qualche foglia da usare come decorazione, trovammo dell’aglio triquetro, cominciai a masticarne le foglie per scegliere cosa abbinarci. Arrivai alla conclusione che non servisse molto altro se non qualcosa che rinfrescasse. Così scelsi di abbinarci il limone per alleggerire il tutto.