Gli "Spaghetti con le sarde", ode al Mediteranneo e alla tradizione siciliana

Un caposaldo della cucina siciliana, italiana e mediterranea, ecco la ricetta di Ciccio Sultano, fatta di sapori e profumi incondonfibili

Spaghetto con le sarde.
«Potremmo definirlo un piatto sinfonico. Gli spaghetti con le sarde sono il mio inchino alla ricetta palermitana dove la muddica atturrata, il pane abbrustolito e condito è la parte acustica del piatto. Grandi profumi: finocchietto selvatico, pinoli, zafferano danno alle sarde quella nobiltà che li andrebbe sempre e comunque riconosciuta. C'è poco da aggiungere se non che gli spaghetti con le sarde sono un caposaldo della cucina siciliana, italiana e mediterranea. Un timbro irrinunciabile sul nostro passaporto».

Ingredienti per 4 persone
480 g spaghetti di semola trafilata
500 g sarde
20 g capuliato
50 g scalogno
10 g acciughe tritate
10 g capperi tritati
10 g olive denocciolate tritate
10 g pinoli
10 g uvetta ammollata  
5 g aglio
100 g pomodoro ramato
1 g zafferano
400 g brodo di pesce
20 g finocchietto selvatico precedentemente sbollentato
80 g mollica di pane tostata
10 g succo di limone
prezzemolo
origano secco
basilico
olio evo
peperoncino fresco

Preparazione

Per la salsa
Pulire le sarde privandole di testa e lisca centrale. Eliminare le lische della ventresca e lavare in acqua e ghiaccio. Conservarne 12 filetti e battere grossolanamente le restanti. Fare un soffritto con scalogno, aglio, capuliato, acciughe, capperi, olive. Aggiungere il finocchietto tritato, pinoli, uvetta, sarde e pomodoro ramato precedentemente spellato e tagliato a julienne. Soffriggere e smorzare con la salsa pomodoro e il brodo di pesce infuso con lo zafferano. Portare a bollore e aggiustare di sale.

Per le sarde
Condire le sarde con un salmoriglio composto da olio evo, succo di limone, origano, prezzemolo, basilico e peperoncino.

Finitura
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, saltare con la salsa sarde e abbondante olio evo. Porzionare nei piatti e finire con la mollica di pane e i filetti di sarde precedentemente infornati.

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