Spaghetti con le sarde
Spaghetto con le sarde.
«Potremmo definirlo un piatto sinfonico. Gli spaghetti con le sarde sono il mio inchino alla ricetta palermitana dove la muddica atturrata, il pane abbrustolito e condito è la parte acustica del piatto. Grandi profumi: finocchietto selvatico, pinoli, zafferano danno alle sarde quella nobiltà che li andrebbe sempre e comunque riconosciuta. C'è poco da aggiungere se non che gli spaghetti con le sarde sono un caposaldo della cucina siciliana, italiana e mediterranea. Un timbro irrinunciabile sul nostro passaporto».
Ingredienti per 4 persone
480 g spaghetti di semola trafilata
500 g sarde
20 g capuliato
50 g scalogno
10 g acciughe tritate
10 g capperi tritati
10 g olive denocciolate tritate
10 g pinoli
10 g uvetta ammollata
5 g aglio
100 g pomodoro ramato
1 g zafferano
400 g brodo di pesce
20 g finocchietto selvatico precedentemente sbollentato
80 g mollica di pane tostata
10 g succo di limone
prezzemolo
origano secco
basilico
olio evo
peperoncino fresco
Preparazione
Per la salsa
Pulire le sarde privandole di testa e lisca centrale. Eliminare le lische della ventresca e lavare in acqua e ghiaccio. Conservarne 12 filetti e battere grossolanamente le restanti. Fare un soffritto con scalogno, aglio, capuliato, acciughe, capperi, olive. Aggiungere il finocchietto tritato, pinoli, uvetta, sarde e pomodoro ramato precedentemente spellato e tagliato a julienne. Soffriggere e smorzare con la salsa pomodoro e il brodo di pesce infuso con lo zafferano. Portare a bollore e aggiustare di sale.
Per le sarde
Condire le sarde con un salmoriglio composto da olio evo, succo di limone, origano, prezzemolo, basilico e peperoncino.
Finitura
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, saltare con la salsa sarde e abbondante olio evo. Porzionare nei piatti e finire con la mollica di pane e i filetti di sarde precedentemente infornati.
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