Ingredienti per 10 persone
Per il soffice di pane
500 g Pangrattato senza glutine Nt Food
300 g Parmigiano Reggiano Dop
200 g ricotta di pecora
3 g zenzero
1 limone verdello
3 uova
q.b. sale, pepe, cerfoglio
Per la zuppetta di scorfano
1 kg lische e carcasse di scorfano
200 g mirepoix
300 g filetti di scorfano
200 g carote e sedano a brunoise
30 pz uova di quaglia
Soffice di pane e ricotta, zuppetta di scorfano, uovo di quaglia e ortaggiPreparazione1. Impastare il pangrattato con le uova intere. il Parmigiano la buccia di limone grattugiata e lo zenzero grattugiato, sale e pepe. Formare palline da 30 g e stenderle con la pellicola. Mettervi al centro la ricotta e 2 foglie di cerfoglio e chiudere a sfera. Cuocere in acqua per 4minuti.
2. Fare un brodo di scorfano, filtrare e restringere.
Cucinare le uova di quaglia poché. preparare 200 g di carote e sedano a brunoise. 300 g di filetti di scorfano in piccoli cubetti e rosolarli in padella.
Composizione del piatto: riscaldare i soffici di pane e ricotta, adagiarli in un piatto col fondo stretto: aggiungere i cubetti di scorfano. le uova poché. gli ortaggi a bronoise e infine il brodo caldo con qualche foglia di cerfoglio.
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