Snowball e fragole

Snowball e fragole.
Ricetta di Tommaso Bonseri Capitano della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.

Ingredienti per 10 persone
Snowball
500 g mascarpone
500 g Panna Hoplà
1 g sale
½ bacca di vaniglia

Meringa francese
100 g albume d'uovo
250 g zucchero semolato
50 g zucchero a velo

Fragole
300 g fragole
50 g purea lampone
25 g succo lime
2 zeste lime
3,75 g Addensami Fic

Decorazione
50 g melissa cress
50 g purea lampone
50 g purea mango

Preparazione
Snowball
Unire tutti gli ingredienti, montare con la frusta prima dell'utilizzo e conservare in frigo.

Meringa francese
Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a montatura media, poi aggiungere lo zucchero a velo. Dressare su carta forno per un'altezza di 3 mm. Cuocere in forno a 70°C.

Fragole
Tagliare le fragole in 8 piccoli pezzi, unire tutti gli ingredienti. Aggiustare di densità con l'addensante.

Decorazione
Utilizzare le puree per rifinire il piatto.

Servizio
Creare un gioco di colori con le puree di frutta, con uno spallinatore porzionare il composto della snowball adagiandolo sul piatto. Guarnire con la meringa spezzettata e le fragole.

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