Sgombro, rapa rossa, caprino e mela

Sgombro, rapa rossa, caprino e mela.
Il ristorante Santamonica di Genova, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti

• Sgombri 3

Per il fondo:

• Sedano 1 costa
• Carota 1
• Cipolla 1⁄2

Per la marinatura della rapa e dello sgombro:

• Aceto di mele 450 ml
• Acqua 350 ml
• Zucchero 200 g
• Sale 20 g
• Olio 10 ml
• Vino bianco 50 ml

Per la rapa rossa:

• Rape rosse 2
• Cipolla rossa 1
• Vino rosso qb
• Caprino 200 g
• Mele 2
• Acido citrico qb
• Agar agar 1 g

Tagliare gli sgombri in 12 pezzi, marinarne 8 per 10 minuti, inciderli e bruciarli con il cannello. Con gli scarti preparare il fondo, mentre gli altri 4 pezzi vanno piastrati 5 secondi per lato, poi messi in acqua e ghiaccio. Alla fine, affumicarli per 5 minuti.

Per il fondo, dagli scarti togliere branchie e occhi e tostare in forno a 200 °C fino a che sono imbruniti. Pulire e tagliare sedano, carota e cipolla, e tostarli. Mettere tutto in pentola e bagnare con l’acqua coprendo completamente: cuocere a fuoco medio-basso per circa 48 ore. Mentre si abbassa l’acqua, aggiungerne altra, filtrare e frullare con nero di seppia per poi ridurre.

Per la marinatura della rapa e dello sgombro, frullare tutti gli ingredienti.

Per la rapa rossa, pulirle e tagliarle in 2 lamelle di 3 cm di diametro e in 2 da 1,5 cm. Coppare e marinare per altre 48 ore. Tagliare gli scarti e una cipolla a julienne, stufare e sfumare con del vino. Con dell’acqua, cuocere come un risotto: frullare poi al Bimby alla massima velocita` per 10 minuti, filtrare e trasferire in biberon. Essiccare gli scarti a 30 °C in forno, con la ventola al minimo e la valvola aperta per 24 ore. Poi frullare ottenendo una polvere.

Frullare anche il caprino in purezza; mettere in sac a` poche. Creare dei cubi di mela 1x1 cm, metterli in acqua con un filo di acido. Passare gli scarti in un estrattore. In un pentolino aggiungere l’agar agar, partendo da 65 °C fino a 90 °C.

Stendere in un contenitore e poi metterlo in frigo: passarlo e metterlo in un biberon.

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