Sfogliatina con crema chantilly e gelato allo yogurt e lampone

Sfogliatina con crema chantilly e gelato allo yogurt e lampone.
Un fresco dessert estivo, dolce e croccante, ecco la ricetta di Dejana Scisciani della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto.

Ingredienti per 4 persone:

8 sfogliatine Forno Bonomi non zuccherate

Crema chantilly
320 g crema pasticcera
3,2 g gelatina
180 Bloom
16 g acqua
160 g panna fresca

Gelato allo yogurt e lampone
85 g saccarosio
30 g destrosio
40 g sciroppo di glucosio 60DE
4 g neutro 5
10 g fibra vegetale di Acacia
500 g polpa di lampone
5 g inulina
46 g trealosio
5 g succo di lime
270 g latte fresco
20 g latte in polvere

Finitura
q.b. lamponi freschi

Preparazione

Crema chantilly
Scaldare un terzo della crema e unirvi la gelatina reidratata e sciolta, quindi incorporare alla restante crema senza formare grumi. Alleggerire con la panna montata. Stabile e far riposare in frigorifero per almeno 12 ore.
Frustare la crema per qualche secondo e versare all'interno di un sacca à poche con bocchetta Saint Honorè da 1O.

Gelato allo yogurt e lampone
Miscelare tutti gli ingredienti secchi insieme al latte con l'aiuto di un minipimer. Pastorizzare il tutto ad 82°C ed unire con la polpa di lampone e il succo di lime. Mantecare in gelatiera ed estrarre a -6°C. Far stabilizzare in negativo e conservare a -12 °C. Creare le quenelle al momento.

Servizio
Adagiare le sfogliatine nel piatto di portata, guarnire con i lamponi freschi e completare con il sorbetto allo yogurt e lamponi.

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