Seppia, percebes, asparago, demi-glace vegetale

Conosciuti come percebes in Spagna e Portogallo, i Pedunculata Lamarck, 1818 sono molluschi dalla forma singolare, di colore nero, raccolti ancora a mano dai perceberos, i pescatori specializzati in questo coraggioso tipo di pesca. Piatto tipico della Galizia, si trovano raramente in Italia. Tra le insegne che li propongono vi è, a Sannazzaro de’ Burgondi, il Piatto Michelin Ottocentodieci Ristorante, in cui officia l’executive chef Rigels Tepshi. Presenti sia in carta che nel degustazione Ottocentodieci, vengono abbinati al sapore salino della seppia e a quello vegetale degli asparagi e di una demi-glace a base verdura. Se di stagione, si predilige la varietà locale di asparago di Cilavegna, in provincia di Pavia, altrimenti si opta per il viola d’Albenga.

RICETTA (ingredienti per 4 persone)

DEMI-GLACE VEGETALE
100 g sedano verde
100 g sedano bianco
50 g cipolla bianca
50 g cipolla bionda
100 g carote
100 g sedano rapa
100 g finocchi
50 g porro
20 g olio di semi di arachidi
100 g burro
2 g coriandolo in grani
1 g pepe di Sarawak
1 g pepe Sancho
1 g chiodi di garofano
1 g ginepro
20 g timo
20 g maggiorana
5 g spicchi d’aglio

Tagliamo tutte le verdure a mirepoix. Scottare in una casseruola con l’olio di semi di arachidi. Scolare le verdure e rimuovere l’olio in eccesso senza lavare la pentola. Aggiungere il burro. Aggiungere tutte le erbe e le spezie e cuocere per 2 minuti. Aggiungere le verdure e far cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere circa 2 kg di ghiaccio e acqua, fino ad andare a coprire le verdure. Cucinare per 4 ore a fuoco lento, filtrare la composizione finale con chinoise ed etamina. Ridurre la demi-glace fino a ottenere una salsa.

SEPPIE

1 kg seppie
Q.b. olio extra vergine di oliva
Q.b. sale e pepe nero

Pulire il corpo delle seppie a partire dalla testa. Ricavare il corpo. Risciacquare con acqua corrente. Asciugare su un panno di carta e condire con olio, sale e pepe. Sovrapporre. Inserire in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 63°C per 3 ore. Abbattere. Tagliare con la mandolina a uno spessore di 0,5 mm. Far riposare in frigo per un’ora.

PERCEBES

100 g percebes

Sbollentare i percebes in acqua bollente salata per circa un minuto. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Separare il carapace dalla roccia del percebes, ricavandone l’anima. Passare leggermente in una soluzione salina, per rimuovere la sabbia ancora presente.

CREMA DI ASPARAGI

100 g asparagi verdi

Separare gli asparagi dall’ultima parte del gambo. Cuocere in acqua e sale per circa 5 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare tutto con olio, sale e pepe. Legare naturalmente fino a ottenere la consistenza desiderata.

FINITURA

Dare forma di disco alla seppia e adagiarla su un piatto tondo. Aggiungere tre punti di crema d’asparagi. Chiudere tre dischi di seppia a fagottino, farcendoli di crema di asparagi. Posizionarli sul disco presente nel piatto. Aggiungere della seppia tagliata filanger condita con olio, sale e pepe e i percebes riscaldati in una parte della demi-glace vegetale. Aggiungere due asparagi torniti e leggermente riscaldati alla salamandra, insieme a delle lamelle di asparago condite con un filo d’olio, sale e pepe. Adagiare un ultimo disco di seppia. Ultimare con demi-glace vegetale bollente.

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