Seppia destrutturata, maionese d'inchiostro e ceci

Ricetta tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
Seppia destrutturata
150 g seppia
5 cl aceto di riso
4 cl acqua di mare demineralizzata

Maionese al nero di seppia
5 g nero di seppia
40 g lecitina di soia
20 cl olio di semi di rachidi
6 g sale fino
1 limone non trattato
10 cl acqua

Ceci al vapore grandi Valfrutta
50 g Ceci Grandi Cotti al Vapore Valfrutta
5 g sale fino
3 cl olio evo
2 g rosmarino tritato

Purea di ceci al vapore
100 g Ceci Cotti a Vapore Valfrutta
10 g sale fino
2 cl olio evo
1 cl acqua di mare demineralizzata
1 g Addensami Fic

Polvere di lattuga di mare
100 g lattuga di mare

Pane al nero di seppia
100 g farina bianca 00
45 g acqua
1 g lievito di birra
2 g nero di seppia

Seppia destrutturata, maionese d'inchiostro e ceci in due consistenze

Preparazione
Seppia destrutturata
Pulire le seppie a disposizione conservando la sacca con l'inchiostro. Tagliare il corpo in piccoli pezzi, successivamente attraverso l'utilizzo dell'Hotmix frullare bene con l'aggiunta dell'aceto di riso e l'acqua di mare demineralizzata. Setacciare e stendere su un tappetino silpat utilizzando una spatola. Cuocere in forno a vapore a 75°C gradi per 5 minuti.

Maionese al nero di seppia
Scaldare l'acqua in forno a microonde con la lecitina di soia, mixare con l'ausilio di un frullatore ad immersione. Emulsionare come una maionese classica e amalgamare con il nero di seppia a disposizione. Aggiungere il succo di limone filtrato e la scorza di limone grattugiata.

Ceci al vapore grandi Valfrutta
All'interno di una bastardella condire i ceci con l'olio evo, il sale fino ed il rosmarino tritato.

Purea di ceci al vapore
Disporre i ceci a disposizione all'interno di un contenitore, aggiungere il sale, l'olio evo e l'acqua demineralizzata. Frullare con l'ausilio di un frullatore ad immersione. Aggiungere Addensami Fic e disporre il composto all'interno di un sac à poche.

Polvere di lattuga di mare
Dissalare e sciacquare bene la lattuga di mare a disposizione asciugare con carta assorbente. Disporre una teglia da forno ed essiccare alla temperatura di 70°C per 5 ore. Frullare e setacciare al fine di ottenere una polvere.

Pane al nero di seppia
Stemperare il lievito di birra con l'acqua a disposizione, all'interno di una bastardella in acciaio impastare tutti gli ingredienti ottenendo una pasta liscia priva di grumi. Puntare l'impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente, pezzare, attendere il raddoppio del volume e cuocere in forno preriscaldato a 180°c per 15 minuti. Raffreddare, tagliare in piccoli pezzi ed essiccare in forno statico a 90°C per un’ora con valvola aperta.

Servizio
Disporre la seppia destrutturata al centro del piatto di portata, dressare sulla sua superfice degli spuntoni di maionese al nero di seppia, alternare eseguendo la stessa operazione con la purea di ceci. Completare disponendo sulla purea di ceci, la maionese al nero e i ceci interi. Guarnire con la polvere di lattuga di mare.

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