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Sapori d'estate

Scottata di ricciola con bouquet di verdure, citronette agli agrumi

Ricetta di Walter Ferretto, chef 1 stella Michelin del ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d'Asti e socio Euro-Toques Italia

di Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo - Isola d’Asti (AT)
 
08 settembre 2021 | 11:09

Scottata di ricciola con bouquet di verdure, citronette agli agrumi

Ricetta di Walter Ferretto, chef 1 stella Michelin del ristorante Il Cascinalenuovo di Isola d'Asti e socio Euro-Toques Italia

di Walter Ferretto
Il Cascinalenuovo - Isola d’Asti (AT)
08 settembre 2021 | 11:09
 

Ingredienti (per 4 persone): 400 g filetto di ricciola, 2 g di polvere di coriandolo, zenzero essiccato, buccia di agrumi essiccata, olio extravergine ligure, 200 g mix di cruditè (carote, sedano, insalatina rossa, soncino), 60 g olio di agrumi, sale e pepe q.b.

Scottata di ricciola con bouquet di verdure, citronette agli agrumi Scottata di ricciola con bouquet di verdure, citronette agli agrumi

Scottata di ricciola con bouquet di verdure, citronette agli agrumi

Preparazione:
Cospargere la ricciola con la polvere di spezie e tenere al fresco per 30 minuti.
Nel frattempo preparare l’olio agli agrumi riunendo in una ciotolina  100 g di olio extravergine, 10 g di zenzero fresco, 1 foglia di alloro, 1 spicchio di aglio affettato, la scorza di un limone non trattato e di un arancia.
Mettere la ciotola in forno a 80°C per 1 ora, poi far raffreddare e filtrare.
Scaldare una padella in ferro leggermente unta di olio e far rosolare la ricciola salandola e pepandolo da tutte le parti. Tenere rosato l’interno.
Sul piatto sistemare il bouchet di cruditè, scaloppare il pesce e condire con l’ olio di agrumi.

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