Sciumette al pistacchio, con gelato fiordilatte

La ricetta creata dello chef Ivan Maniago del ristorante Creazione di Lavagna, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Sciumette al pistacchio, con gelato fiordilatte.
Lo chef Ivan Maniago del ristorante Creazione di Lavagna (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Albume fresco 300 g
• Succo di limone 10 g
• Zucchero a velo 250 g
• Granella di pistacchio qb

Per la salsa inglese al pistacchio:

• Panna 500 ml
• Bacca di vaniglia 1
• Tuorli d’uovo 150 g
• Zucchero 130 g
• Pasta di pistacchio 80 g

Per il gelato al fiordilatte:

• Latte intero 660 ml
• Panna 720 ml
• Glucosio 130 g
• Zucchero 90 g
• Zucchero invertito 10 g
• Agar agar 8 g
• Latte in polvere 80 g

Preparazione

Iniziare montando l’albume nella planetaria unenedo il succo di limone e 100 g di zucchero. A circa ¾ della montatura, aggiungere lo zucchero restante. A questo punto si può procedere cuocendo le meringhe per 12 minuti in appositi stampi monoporzione, mettere nel forno a 85 °C in modalità misto vapore con il 65% di umidità. Con l’aiuto di un coppapasta, creare dei cilindri e panare le meringhe nella granella di pistacchio.

Per la salsa inglese al pistacchio, portare a bollore la panna con la bacca di vaniglia e infondere per 10 minuti. Mescolare tutti i tuorli con lo zucchero e con la pasta di pistacchio. Togliere quindi la bacca di vaniglia e versare la panna sul composto solido. Portare il tutto a 82 °C e raffreddare.

Per il gelato al fiordilatte, unire e mescolare tutti gli ingredienti e far raggiungere i 92 °C all’intero composto. Raffreddare in barattoli pacojet a -22 °C e pacossare.

Una volta ultimata la preparazione di ciascun elemento, impiattare e servire a fine pasto per concludere con la dolcezza della Liguria.

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