Scampo crudo, scorzette di limone confit, panissa di cesi e salsa di crostacei
Scampo crudo, scorzette di limone confit, panissa di ceci e salsa di crostacei.
Gli chef Loris Dolzan e Anna Parisi del ristorante La Conchiglia di Arma di Taggia (Im) presentano questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Scampi 4 (da 150/200 g cad)
- Olio
- sale qb
Per le scorze di limone:
- Zucchero semolato 30 g
- Glucosio 10 g
- Acqua 100 ml
- Scorze di limone non trattato 50 g
Per la panissa:
- Acqua 500 ml
- Olio evo taggiasco 30 g
- Sale 10 g
- Farina di ceci 100 g
Per la salsa di crostacei:
- Scalogni 5
- Carota 1
- Cognac 1 cucchiaio
- Vino bianco 1 bicchiere
- Brodo vegetale 500 ml
- Salsa di pomodoro ½ cucchiaio
- Maizena 1 cucchiaino
- Olio di semi qb
- Finocchietto qb
Preparazione
Sgusciare gli scampi stando attenti a mantenerne integra la polpa. Marinare poi per 5 minuti in olio e sale.
Per le scorze di limone: preparare uno sciroppo con gli zuccheri e l’acqua, nel frattempo far bollire l'acqua (circa 100 ml) e buttarci dentro le scorze tagliate a julienne per pochi secondi, raffreddarle poi in acqua e ghiaccio, ripetendo l’operazione un’altra volta. Metterle nello sciroppo a bollire, fino a canditura.
Per la panissa: fare bollire l’acqua e quindi aggiungere olio e sale. Aggiungere la farina e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi, cuocere girando per almeno 30 minuti, poi versare il tutto in una teglia dando uno spessore di massimo 3 cm. Fare raffreddare e tagliare dei rettangoli, proporzionali alla lunghezza dello scampo e infarinateli leggermente.
Per la salsa di crostacei: tagliare finemente gli scalogni e la carota, poi soffriggerli. Aggiungere i carapaci degli scampi e rosolarli per qualche minuto. Bagnare con cognac e vino bianco, sfumando col brodo vegetale. Unire la salsa di pomodoro e far cuocere per ridurre. Spegnere il fuoco e filtrare. Rimettere poi a cuocere insieme alla maizena, aggiustando di sale e pepe. In una padella con generoso olio di semi, friggere la panissa.
Velare un piatto fondo con la salsa, poi porre al centro la panissa e sopra lo scampo. Su quest’ultimo, adagiare le scorzette di limone e decorare con ciuffi di finocchietto.
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