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antipasto di mare

Scampo crudo, limone confit, panissa di ceci e salsa di crostacei

La ricetta creata dagli chef Loris Dolzan e Anna Parisi del ristorante La Conchiglia di Arma di Taggia, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

di Loris Dolzan e Anna Parisi
Ristorante La Conchiglia - Arma di Taggia (Im)
 
25 febbraio 2024 | 10:30

Scampo crudo, limone confit, panissa di ceci e salsa di crostacei

La ricetta creata dagli chef Loris Dolzan e Anna Parisi del ristorante La Conchiglia di Arma di Taggia, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

di Loris Dolzan e Anna Parisi
Ristorante La Conchiglia - Arma di Taggia (Im)
25 febbraio 2024 | 10:30
 

Scampo crudo, limone confit, panissa di ceci e salsa di crostacei

Scampo crudo, scorzette di limone confit, panissa di cesi e salsa di crostacei

Scampo crudo, scorzette di limone confit, panissa di ceci e salsa di crostacei.
Gli chef Loris Dolzan e Anna Parisi del ristorante La Conchiglia di Arma di Taggia (Im) presentano questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

  • Scampi 4 (da 150/200 g cad)
  • Olio
  • sale qb

Per le scorze di limone:

  • Zucchero semolato 30 g
  • Glucosio 10 g
  • Acqua 100 ml
  • Scorze di limone non trattato 50 g

Per la panissa:

  • Acqua 500 ml
  • Olio evo taggiasco 30 g
  • Sale 10 g
  • Farina di ceci 100 g

Per la salsa di crostacei:

  • Scalogni 5
  • Carota 1
  • Cognac 1 cucchiaio
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Brodo vegetale 500 ml
  • Salsa di pomodoro ½ cucchiaio
  • Maizena 1 cucchiaino
  • Olio di semi qb
  • Finocchietto qb

Preparazione

Sgusciare gli scampi stando attenti a mantenerne integra la polpa. Marinare poi per 5 minuti in olio e sale.

Per le scorze di limone: preparare uno sciroppo con gli zuccheri e l’acqua, nel frattempo far bollire l'acqua (circa 100 ml) e buttarci dentro le scorze tagliate a julienne per pochi secondi, raffreddarle poi in acqua e ghiaccio, ripetendo l’operazione un’altra volta. Metterle nello sciroppo a bollire, fino a canditura.

Per la panissa: fare bollire l’acqua e quindi aggiungere olio e sale. Aggiungere la farina e mescolare con una frusta per evitare che si formino grumi, cuocere girando per almeno 30 minuti, poi versare il tutto in una teglia dando uno spessore di massimo 3 cm. Fare raffreddare e tagliare dei rettangoli, proporzionali alla lunghezza dello scampo e infarinateli leggermente.

Per la salsa di crostacei: tagliare finemente gli scalogni e la carota, poi soffriggerli. Aggiungere i carapaci degli scampi e rosolarli per qualche minuto. Bagnare con cognac e vino bianco, sfumando col brodo vegetale. Unire la salsa di pomodoro e far cuocere per ridurre. Spegnere il fuoco e filtrare. Rimettere poi a cuocere insieme alla maizena, aggiustando di sale e pepe. In una padella con generoso olio di semi, friggere la panissa.

Velare un piatto fondo con la salsa, poi porre al centro la panissa e sopra lo scampo. Su quest’ultimo, adagiare le scorzette di limone e decorare con ciuffi di finocchietto.

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