Scampi, spinaci e basilico, pinoli e uvetta

Questo piatto rappresenta un raffinato incontro tra sapori marini e freschezza vegetale, esaltato da tecniche di cucina moderna. Gli scampi, trattati con precisione e delicatezza, vengono abbinati a una purea vellutata di spinaci e basilico, che aggiunge una nota verde intensa e aromatica. Il latte di pinoli e la neve azotata di spinaci creano un gioco di consistenze uniche, mentre il dressing a base di aceto di chardonnay, olio extravergine e pinoli tostati arricchisce il tutto con una complessa armonia di sapori dolci e aciduli.

Preparazione

Per gli scampi

1) Pulirli e abbatterli, tenendo le teste. Ricavare la polpa dalle chele, e frullare insieme a teste, carapaci, ghiaccio, acqua e olio per 20 secondi nel Thermomix a velocità 10.

2) Passare allo chinois, aggiungere sale e xantana, mettendo sottovuoto.

Per la purea di spinaci

1) Strizzarli con il basilico dopo averli sbianchiti in acqua e sale. Lasciar seccare.

2) Nel Thermomix con acqua e sale (circa 10 g) frullare a velocità max per 2 minuti. Versare l’olio a filo a velocità 6, aggiungendo xantana e frullando a velocità max.

3) Passare allo chinois e sottovuoto, poi stoccare.

Per il latte di pinoli

1) Unire gli ingredienti nel milk maker, e passare all’etamina. Per la purea, con il latte, unire i pinoli nel Thermomix a 85°C a velocità 2.

2) Quando a temperatura, frullare 2 minuti a velocità 8. Mettere la purea nell’OCOO e far maturare per 5 ore. Aggiustare di sale e mettere sottovuoto.

Per il latte di spinaci

1) Latte e spinaci sottovuoto, cuocere a 85°C un’ora. Lasciare in infusione la notte poi passare allo chinois.

Per la neve azotata di spinaci

1) Scaldare e setacciare il latte in sifone con due cariche e aggiungere gelatina reidratata. Freddare e frullare.

Per il dressing degli spinaci

1) Emulsionare tutto. Tostare i pinoli a 160°C per 10 minuti.

Un'esperienza culinaria ricca di contrasti, in cui ogni elemento è bilanciato per stupire il palato con freschezza e profondità.

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Alberto Lupini

Scampi, spinaci e basilico, pinoli e uvetta

Una ricetta complessa ma gustosa, realizzata da Antonio Romano del Ristorante Nove di Alassio (Sv) e presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Per gli scampi

Per la purea di spinaci

Per il latte di pinoli

Per il latte di spinaci

Per la neve azotata di spinaci

Per il dressing degli spinaci

In abbinamento

Preparazione

Per gli scampi

Per la purea di spinaci

Per il latte di pinoli

Per il latte di spinaci

Per la neve azotata di spinaci

Per il dressing degli spinaci