Questo piatto rappresenta un raffinato incontro tra sapori marini e freschezza vegetale, esaltato da tecniche di cucina moderna. Gli scampi, trattati con precisione e delicatezza, vengono abbinati a una purea vellutata di spinaci e basilico, che aggiunge una nota verde intensa e aromatica. Il latte di pinoli e la neve azotata di spinaci creano un gioco di consistenze uniche, mentre il dressing a base di aceto di chardonnay, olio extravergine e pinoli tostati arricchisce il tutto con una complessa armonia di sapori dolci e aciduli.
Preparazione
Pulirli e abbatterli, tenendo le teste. Ricavare la polpa dalle chele, e frullare insieme a teste, carapaci, ghiaccio, acqua e olio per 20 secondi nel Thermomix a velocità 10.
Passare allo chinois, aggiungere sale e xantana, mettendo sottovuoto.
Strizzarli con il basilico dopo averli sbianchiti in acqua e sale. Lasciar seccare.
Nel Thermomix con acqua e sale (circa 10 g) frullare a velocità max per 2 minuti. Versare l’olio a filo a velocità 6, aggiungendo xantana e frullando a velocità max.
Passare allo chinois e sottovuoto, poi stoccare.
Unire gli ingredienti nel milk maker, e passare all’etamina. Per la purea, con il latte, unire i pinoli nel Thermomix a 85°C a velocità 2.
Quando a temperatura, frullare 2 minuti a velocità 8. Mettere la purea nell’OCOO e far maturare per 5 ore. Aggiustare di sale e mettere sottovuoto.
Latte e spinaci sottovuoto, cuocere a 85°C un’ora. Lasciare in infusione la notte poi passare allo chinois.
Per la neve azotata di spinaci
Scaldare e setacciare il latte in sifone con due cariche e aggiungere gelatina reidratata. Freddare e frullare.
Per il dressing degli spinaci
Emulsionare tutto. Tostare i pinoli a 160°C per 10 minuti.
Un'esperienza culinaria ricca di contrasti, in cui ogni elemento è bilanciato per stupire il palato con freschezza e profondità.