Savoiardo al profumo d'arancia, mango e cocco
Savoiardo al profumo d'arancia, mango e cocco.
Ricetta di Antonio Dell'Oro della Nazionale Italiana Cuochi, tratta dal secondo volume de L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi.
Ingredienti per 10 persone
20 Savoiardi Bonomi
Bagna leggera all'arancia
250 g acqua
180 g zucchero semolato
2 g scorza arancia intera
10 g distillato di fiori d'arancio
Crema montata al cocco
150 g panna (A)
30 g zucchero semolato
35 g massa di gelatina
225 g panna (B)
150 g mascarpone
45 g Malibu
Confit di mango
250 g polpa di mango
6 g Addensami Fic
20 g zucchero di canna
5 g succo di limone
Meringhe croccanti al cocco
125 g albume
125 g zucchero a velo
40 g cocco in polvere
2 g Addensami Fic
Preparazione
Bagna leggera all'arancia
Portare a bollore acqua e zucchero con le zeste d'arancia, far raffreddare il liquido e raggiunti i 40°C aggiungere il distillato di fiori d'arancia e conservare.
Crema montata al cocco
Unire la panna (A) con lo zucchero e portare a 70°C, unire la massa di gelatina, miscelare il composto con i restanti ingredienti. Far maturare la crema in frigorifero per 24 ore prima di montarla ed utilizzarla.
Confit di mango
Portare a 15°C la polpa di mango ed aggiungere il composto di zucchero, Addensami e succo di limone. Cuocere fino a 104°C.
Meringhe croccanti al cocco
Montare l'albume con lo zucchero a velo e Addensami miscelati precedentemente. Una volta ottenuta una spuma stabile aggiungere il cocco e dressare su una teglia con l'aiuto di una sac à poche. Cuocere inizialmente a 130°C per 5 minuti. Continuare la cottura a 95°C per so minuti con valvola aperta.
Servizio
Tuffare il savoiardo nella bagna all'arancia e adagiare al centro del piatto; farcire partendo dal centro del biscotto con la confit di mango e arricchire con del mango fresco a cubetti. Dressare la crema al cocco con l'aiuto di una sac à poche con bocchetta liscia n.12. Formare degli spuntoni o gianduiotti sopra la farcitura al mango. Ultimare il dolce con la parte decorativa formata da cocco fresco affettato, cubetti di mango, zeste d'arancia e mentuccia.
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