Un piatto raffinato e ricco di contrasti, i saltimbocca di merluzzo sono un'interpretazione originale e creativa di un grande classico della cucina italiana. In questa ricetta, il gusto delicato del merluzzo si sposa con la sapidità del prosciutto crudo, mentre il profumo di lemon grass, salvia e camomilla regala un tocco aromatico unico.
Preparazione
Per i saltimbocca di merluzzo
Squamare ed eviscerare i merluzzetti, sfilettarli ed eliminare le spine interne. Tagliare il prosciutto crudo a fettine sottili e con una parte di questo arrotolarvi dentro i merluzzetti, poi chiuderli sottovuoto nelle apposite buste da cottura e aggiungere la lemon gras, la salvia e la camomilla.
Cuocere al vapore a 45°C per 40 minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Aprire le buste, eliminare le guarnizioni e le fette di prosciutto, tagliare i merluzzetti a medaglioni e coprire con le rimanenti fette di prosciutto, così da creare dei saltimbocca di merluzzetti.
Per la salsa patate e mare
Ridurre la panna della metà e aggiungere 4 foglie di salvia e lasciare in infusione ed una volta fredda passare al colino cinese. A parte sciogliere il burro sul fuoco e friggerlo fino a renderlo di colore nocciola e aggiungere le rimanenti foglie di salvia; ancora caldo passarlo al colino cinese.
Pelare e tagliare le patate finemente, metterle in una busta per cottura sottovuoto e aggiungere la panna, il burro nocciola alla salvia, l’acqua, l’alga kombu e la lattuga di mare, cuocere a 95°C per 45 minuti.
Eliminare poi l’alga kombu e la lattuga di mare e frullare il tutto, aggiungendo l’ostrica.
Pulire e tagliare i carciofi a spicchi, condirli con il sale e l’aceto di riso pregiato e depositarli all’interno di un boccale di vetro, facendo attenzione che i carciofi devono essere sommersi dalla salamoia sprigionata dal condimento, chiudere il boccale non con un coperchio ma con una garza e lasciare in un luogo a 25°C per 10 giorni.
Scolarli, asciugarli e friggerli nell’olio di semi di arachidi a 180°C, scolarli su della carta assorbente e salare.
Stiepidire leggermente al vapore i saltimbocca di mare, adagiarli sul piatto con la salsa di patate calda, guarnire con i carciofini fritti, la misticanza, un pizzico di polvere di peperoncino e l’olio alla salvia.
Ad accompagnare questa delizia troviamo la salsa patate e mare, una crema vellutata che combina la morbidezza delle patate con l'intensità delle alghe marine e il sapore raffinato dell'ostrica. Per completare, i carciofini fritti, croccanti e saporiti, aggiungono una nota di freschezza e una piacevole acidità.