Salmone scottato con punte di asparagi e brodo dashi

Ricetta di Massimiliano Mascia del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin) e socio Euro-Toques Italia

INGREDIENTI
400 g salmone
12 asparagi
20 g quinoa bianca
olio extravergine di oliva
olio di semi di girasole
Sale

PER IL BRODO
60 g katsobushi
4 g alga kombu
45 g salsa di soia
2,5 lt acqua
3 g sale

PREPARAZIONE
Lavate, squamate e sfilettate il salmone dividendolo in tranci da 100 grammi ciascuno, e privandolo delle spine. Se comperate il pesce intero, per valutarne il peso considerate uno scarto approssimativo del 50%.
Preparate il brodo dashi: mettete in infusione per una notte 2 litri e mezzo di acqua con 4 grammi di alga kombu. La mattina seguente portate a bollore la soluzione, eliminate l’alga e aggiungete 60 grammi di katsobushi, lasciatelo in infusione per 15 minuti e filtrate il composto. Aggiungete la salsa di soia, il sale e mescolate.

Pelate e cuocete per 4 minuti in acqua bollente leggermente salata le punte degli asparagi, raffreddatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Cuocete la quinoa per 25 minuti in acqua bollente leggermente salata, scolatela e stendetela su un foglio di carta da forno, lasciandola asciugare bene all’aria. Quando sarà secca, friggetela a 180°C per 1 minuto.
In una padella antiaderente scottate il salmone da entrambi i lati in pochissimo extravergine, lasciando l’interno piuttosto crudo. Adagiate un trancio di pesce in ogni fondina, aggiungete gli asparagi e la quinoa croccante, e ultimate con il brodo dashi ben caldo.

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