Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi

Ricetta di Alfio Ghezzi di Senso Alfio Ghezzi (1 stella Michelin), Alfio Ghezzi Bistrot ed Eala Restaurant, socio Euro-Toques Italia

Aperto dalla primavera 2021, Eala, nuova struttura 5 stelle (L) a Limone sul Garda (Bs), è sinonimo di accoglienza di lusso, servizi su misura e paesaggio mozzafiato, insieme all’esperienza culinaria che lo chef Alfio Ghezzi offre presso le due realtà gastronomiche della struttura: Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot. La ricetta qui proposta racchiude, come ogni sua realizzazione, la sua filosofia culinaria: amore per il territorio, ingredienti di altissima qualità, semplicità e integrazione tra la cucina locale e nazionale. È così che è nato il piatto “Rosa di Gorizia, salmerino e asparagi”: il sapore delicato degli asparagi e del salmerino vengono esaltati dall’acidità della maionese alle uova di trota e dal lieve aroma amarognolo della rosa di Gorizia, che trasforma questo piatto in un’opera d’arte tutta al naturale.

Ingredienti
4 rose di Gorizia
200g di filetto di salmerino Alpino
30g olio extravergine Garda Dop
15g capperi di Gargnano
4 asparagi verdi
45g maionese di uova di trota
16 foglie cerfoglio

Per la maionese alle uova di trota
50g uova di trota
50 burro cotto nocciola
50g acqua
10g aceto di mela
40g patate cotte

Per l’emulsione allo Chardonnay
100g chardonnay
250g fumetto di salmerino
50g panna
50g burro
1 scalogno
1 rametto di timo

Procedimento
Per prima cosa, lavare con cura il radicchio togliendo le foglie più esterne e asciugarlo cercando di non rovinare la sua forma di rosa.
Prendere il filetto di salmerino, privarlo della pancia e della coda che verrà usata per fare il fumetto e battere al coltello la parte centrale trasformandolo in tartare, quindi condire con olio e con i capperi di Gargano, dissalati e tritati in precedenza. Lavare e privare della parte del gambo più dura gli asparagi, quindi, con una mandolina, tagliarli a fette spesse un millimetro e poi con un coltello trasformare queste fette in fiammiferi.
Procedere a preparare la maionese con le uova di trota, servirà per condire gli asparagi: inserire in thermo-mixer le uova, le patate cotte, l’aceto e il burro cotto fino a fargli raggiungere un colore biondo scuro, azionare il mixer a velocità media per 8 minuti con temperatura a 80°C. Passato questo tempo la maionese avrà raggiunto
una consistenza cremosa e andrà setacciata, inserita in una tasca da pasticceria e fatta raffreddare.

Per l’emulsione allo chardonnay tagliare a fettine sottili lo scalogno e metterlo in una casseruola con il vino: far ridurre della metà, aggiungere il fumetto di salmerino ottenuto con gli scarti del pesce e ridurre ancora della metà. Togliere dal fuoco, filtrare il liquido ottenuto e aggiungere la panna e il burro, quindi emulsionare con il frullatore ad immersione finché sulla superficie non si formerà una crema simile al cappuccino.

Ora procedere ad assemblare il piatto mettendo la tartare di trota sulla base di una fondina, quindi posare la rosa di Gorizia cosparsa di qualche granello di sale e versare attorno l’emulsione di chardonnay. In un piattino a parte preparare l’insalata di asparagi con la maionese di uova di trota. Terminare con qualche foglia di cerfoglio.

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