Rochè di dentice, acciughe del Cantabrico e burrata

Ingredienti x circa 40 rochè
Ritagli di dentice già pulite dalla pelle 500g.
Scalogno 20 g.
Prezzemolo un ciuffo
Pane grattugiato grossolanamente 80 g.
Trentingrana grattugiato 80 g
Bianco d’uovo n. 2

Rochè di dentice, acciughe del Cantabrico e burrata

Per impanare
Farina q.b.
Uova n. 3
Pane panko q.b. oer impanare

Per guarnire
Acciughe del cantabrico 1 filetto per ogni rochè
Burrata pugliese un cucchiaino da caffè
Fiori eduli q.b.
Finocchio selvatico 1 ciuffetto

Per la coulis di pomodorini
Pomodorini pachino 500 g.
Aglio 1 spicchio
Cipolla 30 g.
Olio q.b.

Per friggere
Olio di semi di arachide qb

PreparazionePrivate dalle spine i ritagli del dentice con l’aiuto di una pinzetta e tritateli finemente con un coltello, oppure metteteli nel mixer per qualche secondo. Mischiate in una ciotola il dentice tritato con il pane, aggiungete lo scalogno maturato, il prezzemolo tritato e il formaggio grattugiato. Unite quindi i bianchi d’uova e aggiustate di sale e di pepe.
Mescolate bene per amalgamare il tutto e lasciar riposare in frigorifero per un paio d’ore.

Nel frattempo preparare il coulis di pomodorini: lavate bene i pomodorini. Con un coltello incideteli a croce e sbollentateli in acqua bollente per circa 30 secondi, in modo da spellarli facilmente. Una volta spellati tagliate in piccoli pezzi. In una casseruola far dorare lo spicchio d’aglio e la cipolla tagliata finemente.

Aggiungete i pomodorini e fate cuocere per circa 20/25 minuti. Frullateli con il minipimer aggiungendo a filo l’olio. Aggiustate di sale e pepe. Passare la coulis di pomodorini al setaccio sottile in modo da avere una salsa liscia e senza granuli.
Con le mani formate delle piccole palline con l’impasto Passate le palline nella farina nell’uovo sbattuto e nel pane panko, friggetele in olio di semi ben caldo per circa 3 minuti. Quando le polpette saranno dorate estraetele dall’olio con l’aiuto di un ragno, posatele su della carta assorbente per far perdere l'olio in eccesso. In un piatto piano mettete a specchio la coulis di pomodoro appoggiate il rochè, sopra di esso inserite una puntina di burrata e il filetto di acciuga. Guarnite con fiori eduli e cimette di finocchietto selvatico.
Servite subito!

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