Risotto con salmone affumicato red king, finocchietto selvatico e tartare di gambero rosa
Ricetta dello chef Vincenzo Tarantino
05 giugno 2021 | 11:03
di Vincenzo Tarantino
Ingredienti per 4 persone:
Riso carnaroli g 350, salmone affumicato red king g 200, gambero rosa di nassa fresco g 250, finocchietto selvatico 1 mazzetto di circa g 100/150, vino bianco ml 50, olio evo ml 60, cipollotto 2 di g 50/60, brodo di pesce 1,5 l circa, sale e pepe q.b.
Procedimento: tagliate il salmone affumicato a cubetti, rosolatelo con il cipollotto già tritato finemente e un filo d’olio, bagnate con una parte del vino; intanto tritate il finocchietto togliendo le parti dure e lasciatelo da parte. Sgusciate il gambero rosa mettendo da parte le carcasse e preparate la tartare usando un coltello a lama larga; regolate di sale e pepe e aggiungete un filo d’olio.
Brasate il riso col cipollotto intero che toglierete dopo in cottura e una parte d’olio, non appena inizia a scaldare ed assume brillante, bagnate con il vino e lasciate eveporare.
Coprite il riso con il brodo caldo ed alzate la fiamma per iniziare la cottura,man mano versate il brodo fino a raggiungere il tempo di cottura di 7/8 minuti. A questo punto diminuite la fiamma e aggiungete il salmone e la metà del finocchietto, quindi procedete la cottura a fuoco lento per altri 8 minuti circa aggiungendo ulteriore brodo caldo.
Raggiunto il tempo di cottura, togliete il risotto dal fuoco, mettete il rimanente finocchietto e mantecate con il resto dell’olio; regolate di sale e pepe se necessario. Assicuratevi che sia di consistenza fluida. Impiattete disponendo sopra la tartare a temperatura ambiente.
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Alberto Lupini