Risotto, aglio orsino, kefir e bernia

Ricetta di Norbert Niederkofler 3 stelle Michelin del Restaurant St. Hubertus di San Cassiano in Badia (Bz) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 4 persone
PASTA DI AGLIO ORSINO
500 g di aglio orsino fresco

KEFIR AFFUMICATO
250 ml di kefir di latte
100 ml di acqua
50 ml di panna

BERNIA
5 g di sale
100 ml di vino rosso
100 g di coscia di agnello
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
2 bacche di ginepro
1 g di cumino dei prati in polvere
1 g di imperatoria in polvere
2 spicchi d’aglio

RISOTTO
200 g di riso carnaroli
100 ml di vino bianco
50 g di pasta di aglio orsino
20 g di olio all’aglio orsino (vedi ricetta base per oli alle erbe)
20 g di burro di capra
20 g di burro vaccino
50 g di Formai de Mut o altro formaggio di montagna

PREPARAZIONE

PASTA DI AGLIO ORSINO
Pulire e lavare l’aglio orsino e sbollentarlo per circa 6 minuti. Quindi farlo raffreddare in acqua e ghiaccio, sistemarlo in un barattolo per pacojet e porlo in congelatore. Una volta congelato, frullarlo al pacojet per 5 volte e in seguito setacciarlo con un passino a maglia fine.

KEFIR AFFUMICATO
Miscelare il kefir di latte, l’acqua e la panna, quindi affumicare immergendovi un pezzo di legno ardente per 10 minuti circa. Filtrare, scaldare a una temperatura di circa 60 °C. Infine montare con un mixer a immersione fino a che si formerà la schiuma.

BERNIA
Sciogliere il sale nel vino, incidere leggermente la carne, coprirla con la soluzione e aggiungere le spezie e l’aglio.
Lasciar marinare per 48 ore, girando la carne ogni 12 ore circa. Scolare e lasciare asciugare in luogo fresco. Una volta asciutta, grigliarla e farla essiccare per una giornata all’aria aperta.

RISOTTO
Tostare il riso, sfumare con il vino bianco e continuare la cottura con acqua bollente. Quando mancherà qualche minuto alla fine della cottura, aggiungere la pasta di aglio orsino. Togliere dal fuoco e mantecare con l’olio all’aglio orsino, il burro di capra, quello vaccino e il Formai de Mut.

Servire il risotto con la schiuma di kefir affumicato e una spolverata di bernia grattugiata alla microplane.

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