Coniglio, gamberi, miele di castagno e bergamotto
Ingredienti (per 4 persone): 2 lombi di coniglio, 4
gamberi rossi freschissimi, 30 ml di miele di castagno, 1
bergamotto, 2
carote, 2 coste di
sedano, 2
cipolle bionde, 500 ml di vino bianco secco, 200 g di
funghi champignon, 50 g di burro, olio evo, sale
Preparazione Fatevi preparare dal vostro macellaio due lombi di coniglio ben puliti e le carcasse di due conigli.
Preparate un fondo tostando le carcasse dei conigli con le verdure e i funghi in forno a 200 gradi per circa 40 minuti. Nel frattempo fate ridurre il vino della metà, dopodiché utilizzatelo per deglassare la teglia in cui avete tostato le carcasse.
Trasferite il tutto in una pentola e riempite di acqua fredda. Fate andare a fuoco dolce fino a ridurre il liquido a circa 150ml.
Filtrate e fate raffreddare. Rimuovete lo strato di grasso che si sarà formato in superficie e riscaldate nuovamente il fondo. Fuori dal fuoco aggiungere il miele, il succo di mezzo bergamotto ed emulsionare con un frullatore ad immersione.
Scaldate molto bene una padella antiaderente, ungete con un filo di olio evo e rosolate rapidamente i lombi di coniglio, abbassate la fiamma al minimo, salate e aggiungete il burro.
Portate a cottura i lombi nappando con il burro facendo attenzione a non asciugarli eccessivamente. Pulite accuratamente i gamberi. Fate una tartare e conditela con pochissimo sale, olio evo e il contenuto delle teste dei gamberi stessi e il succo di bergamotto.
Finitura del piattoTagliate i 2 lombi a metà, posizionate un pezzo di coniglio al centro del piatto e copritelo con il fondo al miele. Di lato mettete una quenelle di tartare di gambero.
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