Ricciola, salsa di pappa al pomodoro, verdure marinate e polvere di olive
Ricciola, pappa al pomodoro e verdure marinate.
Ricetta di Gian Marco Stefani del ristorante Stefani dal 1888 di San Lorenzo a Vaccoli (Lu) e socio Euro-Toques Italia.
Ingredienti per 4 persone:
500 g di ricciola di fondale
100g di pomodoro maturo
50g di mollica si pane
3 Carote
3 zucchine
Aceto aromatizzato ai petali di rosa
Olive nere denocciolate
Olio evo toscano
10 g basilico fresco
Aglio
Procedimento
Pulire ed eviscerare il pesce, sbollentare i pomodori e proviamoli della pelle, in seguito facciamo un soffritto con l'aglio in camicia e uniamo i pomodori tagliati a concasse.
Lasciamo cuocere e e uniamo il pane e il basilico facciamo cuocere per pochi minuti, leviamo dal fuoco e lasciamo riposare. Tagliamo le verdure per la lunghezza e mettiamo a marinare con l'aceto olio e sale per 15 min.
Infine mettiamo un goccio d'olio evo in padella antiaderente e cuociamo il pesce dalla parte della pelle per il tempo necessario a fuoco basso. Facciamo disidratate le olive in forno per 50 min a 120°C.
Impiattiamo.
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