Raviolo di sedano rapa

Ricetta di Maurizio Bufi del ristorante Il Fagiano situato all’interno del Grand Hotel Fasano & Villa Principe a Gardone Riviera (Bs)

Il piatto dell’estate per Maurizio Bufi, del ristorante Il Fagiano situato all’interno del Grand Hotel Fasano & Villa Principe, l’hotel 5 stelle lusso di Gardone Riviera (Bs), è il Raviolo di sedano rapa, un formato di pasta fresca nel quale la stessa è stata ricreata con un ortaggio.

«Nel menu degustazione Radici - ha dichiarato Maurizio Bufi - esalto il mondo vegetale dall’antipasto sino al dolce, con le materie prime stagionali che mi offre la terra». In questo caso, il sedano rapa tagliato a fette viene farcito con una purea dello stesso ortaggio e accompagnato a sfere di mela verde marinate, semi di senape all’aceto di mela, pesto di sedano verde, polvere di porro bruciato, olio extravergine di oliva, fondo di sedano rapa, cerfoglio e foglie di sedano verde.

RICETTA (Ingredienti per 4 persone)
RAVIOLI DI SEDANO RAPA
2 sedani rapa
4 cucchiai di olio d’ oliva
Un pizzico di sale
Una macinata di pepe bianco

Tagliare 400 g di sedano rapa a tocchetti. Farlo rosolare in una pentola con olio d’oliva a fiamma bassa con un coperchio fino a cuocerlo completamente. Inserire il sedano rapa in un robot da cucina. Frullarlo con olio d’oliva fino a farlo diventare purea. Regolare di sale e pepe. Tenere in frigo a riposare per una notte. Tagliare 20 fette di sedano rapa, di spessore velato e diametro di 8 cm, all’affettatrice. Cuocere su placca forata in forno a vapore 100°C per 7 minuti. Farcire le fette di sedano rapa con la purea. Chiudere come un normale raviolo. Riservare in frigo.

FONDO DI SEDANO RAPA
400 g bucce di sedano rapa
120 g sedano verde
80 g scalogno
Olio evo q.b.
20 g concentrato di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
Sale q.b.
Pepe q.b.
20 g farina di riso

In una teglia, tostare le bucce di sedano rapa e il sedano verde in forno a 170°C per 35 minuti. In una pentola, rosolare lo scalogno con dell’olio evo. Aggiungere la verdura tostata. Amalgamare a fiamma viva. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino rosso. Lasciar sfumare per qualche minuto. Terminare con acqua. Lasciar cuocere per 1 ora a fiamma bassa. Filtrare il succo concentrato appena ottenuto all’etamina. Rimettere sul fuoco. Regolare di sale e pepe. Se necessita, aggiungere un pizzico di farina di riso. Riservare.

SEMI DI SENAPE ALL’ACETO DI MELE
40 g senape in grani
100 g acqua
100 g aceto di mele
20 g zucchero di canna
4 g sale

Sbollentare i semi di senape otto volte partendo sempre da acqua fredda. Preparare la salamoia mettendo sul fuoco acqua, aceto di mele, zucchero di canna e sale. Far bollire per 15 minuti. Lasciar raffreddare. Immergere i semi di senape nella salamoia. Tenere da parte in frigo.

MELA VERDE MARINATA
20 sfere di mela merde
200 g acqua
100 g zucchero
2 stecche di vaniglia
1 anice stellato
1 fava tonka
8 g cerfoglio
50 g succo di limone

Far bollire l’acqua, lo zucchero, la vaniglia, l’anice stellato e la fava tonka. Togliere dal fuoco. Raffreddare a 4°C. Aggiungere il succo di limone, il cerfoglio e le sfere di mela verde. Trasferire il contenuto in un sacchetto sottovuoto. Praticare l’osmosi al 99% per 5 minuti. Ripetere l’operazione per 3 volte. Lasciar riposare in frigo per 24 ore.

PESTO DI SEDANO VERDE
60 g foglie di sedano verde
4 cucchiai di olio evo
16 g pistacchi tostati
Sale q.b.
Pepe q.b.

Inserire tutti gli ingredienti in un contenitore da Pacojet. Congelare in negativo per 12 ore. Pacossare per quattro volte, per ottenere una crema verde e omogenea.

FINITURA
Polvere di porro bruciato q.b.
Olio evo q.b.
Cerfoglio q.b.
Foglie di sedano verde q.b.

Cuocere i ravioli per 3 minuti nella vaporiera cinese. Disporli in un piatto. Aggiungere le sfere di mela verde, i semi di senape, il pesto di sedano verde, la polvere di porro bruciato, l’olio e il fondo di sedano rapa. Terminare con il cerfoglio e le foglie di sedano verde.

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