Ravioli ripieni di mupa e carciofi, crema di broccoli e gamberi viola

I ravioli pizzicati ripieni di mupa e carciofi su crema di broccoli e gamberi viola liguri sono un piatto raffinato che combina sapori autentici del mare e della terra. La delicatezza della mupa, pesce tipico del Mediterraneo, si sposa perfettamente con la dolcezza dei carciofi, creando un ripieno avvolgente all'interno di una pasta fresca fatta a mano.

Preparazione

Per la pasta

1) Impastare gli ingredienti in planetaria o a mano, amalgamando per bene. Aggiungere un filo d’acqua, poi mettere in frigo.

Per il ripieno

1) Pulire il porro e usarne la parte bianca. Fare un brodo con dell’acqua, sedano, carota, cipolla e le foglie verdi del porro. Saltare la parte bianca di quest’ultimo in padella insieme ai carciofi puliti e tagliati sottili.

2) Salare, pepare e aggiungere della maggiorana. Intanto sfilettare il pesce e cuocerlo, poi tritare il ripieno. Aggiungere l’uovo e la patata bollita (tenerne da parte un pezzettino). Aggiustare di sale e realizzare un pesto di prezzemolo, aglio e olio.

3) Tirare fuori la pasta e una volta inserito il ripieno in un sac à poche, stenderla in strisce lunghe e larghe 10 cm. Mettere al centro il preparato, da un’estremità all’altra. Coprire con un lembo della pasta per il lungo e schiacciare per chiudere il ripieno, pizzicando ogni 2 cm creando i ravioli. Tagliare con un tagliapasta.

Per la crema

1) Bollire le cimette con dell’olio, sale e il pezzettino di patata bollita tenuto da parte. Setacciare poi la crema.

2) Sgusciare i gamberi, pulirli dall’intestino e setacciare le teste. In una padella, con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, cuocere le code per 5 secondi e poi fare lo stesso con le teste, schiacciarle e irrorarle con del vino bianco.

3) Togliere l’aglio, filtrare e ottenere una bisque. Cuocere i ravioli per poco tempo in acqua salata, condirli con un filo d’olio a crudo e servirli sopra la crema di broccoli.

4) Decorare con le cimette, i gamberi, la bisque e la maggiorana.

La crema di broccoli aggiunge una nota cremosa e saporita, mentre i gamberi viola locali, con la loro bisque intensa, esaltano il piatto con un tocco di eleganza. Ideale per un'occasione speciale, questa ricetta celebra la cucina italiana attraverso ingredienti di qualità e un processo artigianale.

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Alberto Lupini

Ravioli ripieni di mupa e carciofi, crema di broccoli e gamberi viola

Una bella ricetta di pasta fresca realizzata da Timi Shpetim Xhakosi del Ristorante Il Sogno di Finale Ligure (Sv) presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Per la pasta

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