Ravioli di raviggiolo e tagliatelle di verdure

Ricetta di Paolo Teverini del Ristorante Paolo Teverini, all'interno dell'Hotel Tosco Romagnolo a Bagno di Romagna e membro Euro-Toques Italia

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Ingredienti
Per i ravioli:
•    400 g di farina
•    4 uova
•    280 g di raveggiolo dell’Alta Valle del Savio
•    2 g di basilico

Per il burro con le verdure:
•    120 g di burro
•    30 g di carote, a dadini di 1 mm
•    30 g di zucchine, a dadini di 1 mm
•    30 g di funghi champignon, a dadini di 1 mm
•    2 g di timo tritato
•    2 g di maggiorana

Per le tagliatelle:
•    50 g di carote
•    50 g di zucchine
•    50 g di sedano rapa
•    30 g di buccia di melanzana
•    80 g di Parmigiano Reggiano

Procedimento
Preparate anche con anticipo il burro con i dadini e le erbe aromatiche tritate. Mischiate bene, poi con una pellicola da cucina fate un rotolo che metterete in frigorifero a solidificare.
Tritate il raviggiolo a piccoli pezzetti e unitevi 2 g di basilico tritato e un pizzico di sale. Tagliate le carote, il sedano rapa e la pelle delle zucchine in sottili tagliatelle fino ad ottenere 50 g, fate altrettanto con la pelle delle melanzane per un totale di 30 g.
Sbollentate per 1 minuto carote, sedano rapa e zucchine e friggete in olio la pelle delle melanzane per 1 minuto. Mettete il tutto in una padella con 50 g del burro già preparato. Con la farina, le uova e un po’ di sale fate un impasto. Lasciatelo riposare almeno 30 minuti.
Stendete la pasta sottilmente. Con il raveggiolo tritato e la pasta fate dei grossi ravioli. Cuoceteli in abbondante acqua salata poi saltateli in padella con un po’ del burro che avete preparato precedentemente.
Disponete sui fondi di quattro piatti piani le tagliatelle di verdure e ponetevi sopra in modo armonioso i ravioli. Irrorate con l’eventuale salsa rimasta sulla padella dove avete saltato la pasta.

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