Ravioli di pesce bianco al ragù di moscardino

La ricetta dello chef Lorenzo Dasso del ristorante Raieu di Cavi di Lavagna, presente sulla guida TavoleDoc Liguria

Ravioli di pesce bianco al ragù di moscardino.
Lo chef Lorenzo Dasso del ristorante Raieu di Cavi di Lavagna (Ge), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

Per la pasta:

• Farina “00” 400 g
• Uovo 1
• Sale qb

Per il ripieno di pesce bianco:

• Pesce bianco 500 g
• Pane bagnato 100 g
• Uova 2
• Parmigiano Reggiano 1 cucchiaino
• Maggiorana 1 pizzico
• Sale qb

Per il ragu`:

• Moscardini 500 g
• Olio evo qb
• Aglio qb
• Prezzemolo qb
• Vermentino qb
• Peperoncino qb
• Pomodoro fresco qb
• Sale qb

Preparazione

Per la pasta, prepararla unendo la farina con l’uovo, aggiustando di sale e impastare rovesciando dell’acqua fino ad ottenere un composto liscio.

Per il ripieno di pesce bianco, si puo` utilizzare il sarago, la mormora, il luccio di mare oppure l’ombrina a seconda del gusto e/o della disponibilita` del giorno. Spinare attentamente quello che si ha scelto e lessarlo in poca acqua. Una volta morbido, unire con il pane bagnato e accuratamente strizzato e aggiungere al composto le uova, un cucchiaino di parmigiano, un pizzico di maggiorana e di sale.

Con un mattarello stendere la pasta in due veli sottili e, aiutandosi con un cucchiaio, disporre su una delle due sfoglie il ripieno in piccole quantita`, sufficientemente distanziate l’una dall’altra affinche´ si possano ricavare dei quadrati ben distinti. Infine, coprire con l’altra sfoglia e stampare con un tagliapasta per ricavarne i ravioli.

Per il ragù, preparare i moscardini pulendoli con attenzione e tagliandoli finemente. Farli soffriggere in una padella calda con olio, aglio e prezzemolo tritato e sfumare con il Vermentino. A piacere aggiungere al soffritto un pizzico di peperoncino. Una volta rappreso il vino, unire il pomodoro fresco passato e lasciarlo sobbollire a fuoco lento per 45 minuti.

Quando la cottura del sugo e` ultimata, cucinare i ravioli in acqua bollente e al momento di servirli condirli abbondantemente con il ragu`, curandone la presentazione.

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