Ravioli con radicchio, pere e blu di capra

Ricetta di Massimiliano Ciocchetti del ristorante Classico Trattoria&Cocktail di Via Marcona 6 a Milano

Per la pasta:
250 g farina 00
3 uova grandi
1 pizzico sale
50 g semola rimacinata di grano duro
1 pizzico curcuma in polvere

Per il ripieno:
300 g radicchio rosso
100 g pere
40 g Grana Padano Dop
1 spicchio aglio
Mezzo bicchiere vino bianco secco
prezzemolo tritato
sale
pepe
3 cucchiai olio extravergine d’oliva

Per il condimento:
100 g blu di capra
Radicchio
Noci

Preparazione
Nella ciotola metti la farina 00 con la semola rimacinata di grano duro, sguscia al centro le uova, aggiungi la curcuma in polvere e il sale. Mescola le uova con la forchetta poi man mano aiutandoti con le mani, incorpora la farina dai lati verso il centro. A questo punto puoi iniziare a lavorare l’impasto con le mani.

Lavora l’impasto per 10 minuti fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgilo con della pellicola alimentare e lascia riposare per 30 minuti in frigorifero.

Lava e asciuga le foglie di radicchio rosso, quindi taglia a listarelle sottili.
Metti in padella lo spicchio d’aglio in camicia con un filo d’olio, aggiungi il radicchio rosso e sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco, copri con il coperchio e fai brasare per 6-7 minuti. A fine cottura aggiusta con sale, pepe e prezzemolo tritato. Togli l’aglio e lascia raffreddare.

Trita il radicchio rosso e metti nella ciotola con le pere e il Grana Padano grattugiato, mescola fino ad ottenere un composto compatto.

Dividi il panetto in tre parti e con l’aiuto della macchinetta per la pasta stendilo partendo dallo spessore maggiore fino ad arrivare al penultimo buco, aiutandoti con la semola di grano duro se le sfoglie dovessero attaccarsi. Per ogni parte dovrai ottenere due sfoglie rettangolari.

Adagia le sfoglie di pasta fresca su dei canovacci.  

Riempi la sac a poche con il composto appena preparato e crea dei mucchietti di impasto sulla sfoglia, distanziati tra loro di 3 cm. Spennella poi i bordi con dell’acqua.

Copri con l’altra sfoglia e premi con i polpastrelli intorno al ripieno in modo da far fuoriuscire l’aria, in questo modo non si apriranno durante la cottura. Ora aiutandoti con un timbro per ravioli premi tenendo al centro il ripieno e forma un raviolo. Continua in questo modo anche con le altre sfoglie.

Adagia i ravioli sul tagliere infarinato con semola rimacinata di grano duro.

Porta a bollore nella casseruola abbondante acqua salata e cuoci i ravioli per circa 5 minuti. Nel frattempo sciogli il formaggio in padella con le noci, preleva i ravioli cotti con la schiumarola e mettili in padella, fai insaporire a fiamma vivace muovendo la padella.

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