Raviolacci alle carni brasate

Raviolacci alle carni brasate.
Ricetta tratta dal volume L'opera del gusto realizzato dalla Federazione Italiana Cuochi

Ingredienti per 10 persone
800 g Raviolacci alle Carni Brasate Surgital
 
Per la pellicola di brodo
50 g gelatina vegetale sosa
2 kg ossa di manzo
100 g sedano
100 g carote
200 g cipolle
10 g aglio
10 g timo
2 chiodi di garofano
0,5 g pepe nero in grani
20 g rosmarino
100 g pollo tritato
50 g manzo tritato
30 g albume d'uovo

Per la fonduta
150 g Grana Padano Dop grattugiato
200 g panna fresca
7 g amido di mais / maizena

Per i funghi
400 g funghi freschi {porcini o shitakee)
20 g olio di oliva evo
4 g timo
5 g aglio fresco
1 g sale fino

Per il popcorn
150 g Grana Padano Dop
5 g amido di mais

Per completare
80 g burro per mantecare i raviolacci
20 g germogli di semi di lino

Preparazione
1. Sbollentare le ossa per qualche minuto. sciacquare sotto acqua corrente quindi far partire un brodo saporito con le verdure, gli aromi e le spezie. Filtrare il brodo con un etamina e chiarificare il brodo come di consueto insaporendo ulteriormente. Sciogliere 50 g di gelatina vegetale per lt, portare a bollore e dressare su una teglia bassa. Poi abbattere in positivo.

2. Portare 200g di panna fresca e 7g di Maizena a 90°C, regolare di sale e pepe quindi aggiungere il Grana Padano rimestando continuamente per circa 10 minuti (o utilizzare un thermomix). Abbattere in positivo, rigenerare a 70°C prima dell'utilizzo.

3. Pulire, mondare e tagliare a listarelle i funghi. In caso di funghi Shitakee sbollentare e immergere in acqua e ghiaccio per qualche minuto, quindi trifolare con olio, aglio etimo.

4. Miscelare il Grana Padano all'amido di mais e disporlo in piccoli stampi in silicone a semi­ sfera, quindi procedere alla cottura in microonde fino ad una consistenza croccante.

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