La ricetta dei Raviolacci al branzino e profumo di agrumi con vellutata ai carciofi, gallinella e burro al lime dello chef Paolo Rosetti. Un piatto raffinato e delicato, che combina sapori di terra e mare in una presentazione elegante.
Preparazione
Cuocere i raviolacci in acqua salata e saltarli in padella con burro e scorza di lime.
Per la crema di carciofi e gallinella
Far rosolare nel burro il porro, i carciofi e i ritagli di gallinella.
Aggiungere la panna, il sale e il pepe e continuare la cottura per 10 minuti.
Passare il tutto alla chinoix portando alla consistenza voluta. Mantenere in caldo a bagnomaria.
Sciogliere il burro a 40°C aggiungere la buccia di lime grattugiata.
Per la concassè di pendolino a crudo
Sbianchire i pomodori e pelarli, successivamente realizzare una dadolata al coltello, aggiungendo olio, sale, pepe.
Per la cubettata di gallinella
Realizzare una cubettata con la gallinella e dorare in padella con olio Evo, sale e pepe.
Rosolare in olio caldo i carciofi tagliati a spicchi. Aggiungere il sale e tenere in caldo.
Sbianchire le punte d'asparago e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
Disporre nel piatto la salsa ai carciofi, i raviolacci saltati al burro e lime, la concassè di pomodoro pendolino e la cubettata di gallinella.
Terminare con uno spicchio di carciofo, le punte d'asparago e le erbe aromatiche.
I raviolacci, cotti e saltati in padella con burro e scorza di lime, vengono adagiati su una vellutata crema di carciofi arricchita dai sapori della gallinella e resa morbida grazie alla panna. La freschezza della concassé di pomodoro crudo bilancia i sapori ricchi della crema, mentre i carciofi scottati e le punte di asparago sbianchite aggiungono croccantezza e colore.