Rana pescatrice, lattuga di mare, pomodoro e topinambur

Voglia di sapori mediterranei? Ecco la ricetta realizzata da Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Rana pescatrice ripiena di lattuga di mare, velo di pomodoro, spuma di topinambur e briciole di pane croccante alla mediterranea.
Voglia di sapori mediterranei? Ecco la ricetta realizzata da Domenico Zaccaria della Nazionale Italiana Cuochi tratta dal terzo volume L'opera del gusto

Ingredienti per 4 persone

Pescatrice
300 g filetto di rana pescatrice
100 g olio Evo
10 g lattughino di mare
5 g aneto
1 g pepe
3 g sale

Velo di pomodoro
150 g pelati
50 ml acqua
3 g agar agar

Spuma topinambur
250 g topinambur lesso
125 ml panna
100 ml acqua
35 g olio Evo
3 g amido di mais
2 cariche di CO₂

Pane croccante alla mediterranea
100 g briciole di pane pugliese
10 g pomodoro secco
10 g capperi
10 g olive nere
3 g origano
3 g olio Evo

Preparazione

Pescatrice
Tagliare in senso orizzontale il filetto di pescatrice, condire con olio, sale, pepe, aneto e adagiarvi il lattughino di mare. Arrotolare in pellicola e cuocere in olio a 62°C per 20 minuti.

Velo di pomodoro
Frullare i pelati con acqua, aggiungere l'agar agar e portare a bollore. Stendere il composto sottilmente su un tappetino in silicone e far raffreddare.

Spuma topinambur
Frullare tutti gli ingredienti e filtrare. Versare nel sifone e caricare con 2 cariche di C0₂. Tenere da parte per il servizio.

Pane croccante alla mediterranea
Tostare in padella il pomodoro secco con le olive l'origano ed i capperi.

Servizio
Bardare il cilindro di rana pescatrice con il velo di pomodoro, coprire con la spuma di topinambur ed ilcrumble alla mediterranea.

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