Ingredienti (per 4 persone)
Per lo stoccafisso norvegese mantecato: 1 kg stoccafisso norvegese già ammollato, 700 g d’olio di semi, olio al peperoncino qb, olio all’aglio qb, sale e pepe, 250 g latte, 1 l acqua, alloro, ginepro, grani di pepe, aglio qb
Per la crema di fagioli: ½ kg fagioli borlotti, 50 g carota, 50 g sedano, 50 g cipolla, brodo vegetale, 50 g pomodorini, mazzetto aromatico
Per il risotto: 240 g riso carnaroli, 2 l brodo vegetale, burro qb, parmigiano qb, ½ bicchiere di vino bianco, sale, pepe, olio extravergine di oliva
Procedimento
Per lo stoccafisso norvegese mantecato: tagliare lo stoccafisso norvegese a pezzi, metterlo in una casseruola e coprirlo con acqua e latte. Profumare con una foglia di alloro, il ginepro, il pepe in grani ed uno spicchio d’aglio. Portare a bollore e cuocere per circa 30 minuti, spegnere poi il fuoco e lasciare intiepidire nel brodo di cottura. Spolpare lo stoccafisso attentamente e tritare la polpa con l’aiuto di un robot da cucina. Montare poi il tutto in planetaria o direttamente nel cutter aggiungendo l’olio, parte dell’acqua di cottura ed insaporire con gli oli aromatizzati, sale e pepe. Deve risultare spumoso e soffice.
Per la crema di fagioli: in una casseruola rosolare una dadolata di sedano, carota e cipolla, aggiungere i fagioli e tostare per qualche minuto. Sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo, il mazzetto d’aromi. Salare e pepare. Cuocere per circa 40 min. A cottura ultimata togliere una parte di fagioli ed il restante frullarlo e passarlo a colino ottenendo una crema.
Per il risotto: in una casseruola rosolare un cucchiaio di cipolla tritata con un filo d’olio. Aggiungere il riso e tostarlo, sfumare con vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere poco brodo alla volta e continuare la cottura. A ¾ di cottura aggiungere la crema di fagioli, sistemare di sale e pepe. Mantecare con brodo, parmigiano e fagioli borlotti. Impiattare il risotto e adagiarvi una quenelle di stoccafisso norvegese mantecato.