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Piatto creativo

Pomodorino che non c'è! Tartare di scampi al lime, zenzero e basilico

La ricetta creata dallo chef Davide Croce del ristorante Equilibri di Treviso, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Davide Croce
Ristorante Equilibrio
 
10 maggio 2024 | 10:30

Pomodorino che non c'è! Tartare di scampi al lime, zenzero e basilico

La ricetta creata dallo chef Davide Croce del ristorante Equilibri di Treviso, presente sulla guida TavoleDoc Veneto

di Davide Croce
Ristorante Equilibrio
10 maggio 2024 | 10:30
 

Pomodorino che non c'è! Tartare di scampi al lime, zenzero e basilico

Pomodorino che non c'è! Tartare di scampi profumati al lime, zenzero e basilico

Pomodorino che non c’e`! Tartare di scampi profumati al lime, zenzero e basilico.
Lo chef Davide Croce del ristorante Equilibri di Treviso,  presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

Per il gazpacho:

  • Pomodorini ciliegini 300 g
  • Cipollotti 2 g
  • Zucchero qb
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Olio evo qb

Per la tartare di scampi:

  • Scampi freschissimi 200 g
  • Lime qb
  • Zenzero qb
  • Basilico qb
  • Sale qb
  • Gelatina vegetale 10 g

Per l’impiattamento:

  • Pane al basilico qb
  • Pesto liofilizzato qb

Preparazione

Per il gazpacho, frullare al mixer tutti gli ingredienti tranne l’olio. Prima di aggiungerlo, bisogna passarlo al colino. Lasciare riposare in frigo per una notte cosi` che il composto assuma il colore originale del ciliegino e la giusta consistenza per poter procedere con la preparazione del piatto.

Per la tartare di scampi,  pulire e tagliare gli scampi eliminando tutte le scorie, condirli con i restanti ingredienti che ne esalteranno la freschezza e il sapore. Riporre quindi il composto ottenuto in stampi di silicone semisferici adatti alle basse temperature. Abbattere a - 20 °C cosi` da congelare il prodotto. Unire due semisfere di tartare facendole aderire inumidendo le parti piatte che risulteranno cosi` piu` facili da tenere insieme.

Per il pomodorino, unire al succo di pomodoro la gelatina vegetale, frullare e portare a bollore. Infilzare la sfera di tartare congelata con uno stuzzicadenti lungo e poi immergerla nel succo di pomodoro bollente per pochi secondi.

Lo shock termico fara` perfettamente aderire il gazpacho alla tartare che prendera` le sembianze di un pomodorino. Estrarre lo stuzzicadenti e coprire il forellino con un picciolo precedentemente tenuto da parte, cosi` che risulti tutto omogeneo e non ci siano pori.

Per l'impiattamento, servire con del pane al basilico e del pesto liofilizzato, a seconda del gusto personale e della disponibilita`.

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