Pomodorino che non c'è! Tartare di scampi profumati al lime, zenzero e basilico
Pomodorino che non c’e`! Tartare di scampi profumati al lime, zenzero e basilico.
Lo chef Davide Croce del ristorante Equilibri di Treviso, presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Veneto.
Ingredienti:
Per il gazpacho:
- Pomodorini ciliegini 300 g
- Cipollotti 2 g
- Zucchero qb
- Sale qb
- Pepe qb
- Olio evo qb
Per la tartare di scampi:
- Scampi freschissimi 200 g
- Lime qb
- Zenzero qb
- Basilico qb
- Sale qb
- Gelatina vegetale 10 g
Per l’impiattamento:
- Pane al basilico qb
- Pesto liofilizzato qb
Preparazione
Per il gazpacho, frullare al mixer tutti gli ingredienti tranne l’olio. Prima di aggiungerlo, bisogna passarlo al colino. Lasciare riposare in frigo per una notte cosi` che il composto assuma il colore originale del ciliegino e la giusta consistenza per poter procedere con la preparazione del piatto.
Per la tartare di scampi, pulire e tagliare gli scampi eliminando tutte le scorie, condirli con i restanti ingredienti che ne esalteranno la freschezza e il sapore. Riporre quindi il composto ottenuto in stampi di silicone semisferici adatti alle basse temperature. Abbattere a - 20 °C cosi` da congelare il prodotto. Unire due semisfere di tartare facendole aderire inumidendo le parti piatte che risulteranno cosi` piu` facili da tenere insieme.
Per il pomodorino, unire al succo di pomodoro la gelatina vegetale, frullare e portare a bollore. Infilzare la sfera di tartare congelata con uno stuzzicadenti lungo e poi immergerla nel succo di pomodoro bollente per pochi secondi.
Lo shock termico fara` perfettamente aderire il gazpacho alla tartare che prendera` le sembianze di un pomodorino. Estrarre lo stuzzicadenti e coprire il forellino con un picciolo precedentemente tenuto da parte, cosi` che risulti tutto omogeneo e non ci siano pori.
Per l'impiattamento, servire con del pane al basilico e del pesto liofilizzato, a seconda del gusto personale e della disponibilita`.
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