Piccione arrosto, zucca, tartufo e radici di agrodolce

Una ricetta di gusto e colore, realizzata da Federico Chignola de La Casa degli Spiriti in provincia di Verona e presente sulla guida TavoleDoc Veneto

Piccione arrosto, zucca al pan pepato, génoise al tartufo e radici di agrodolce.
Una ricetta di gusto e colore, realizzata da Federico Chignola de La Casa degli Spiriti in provincia di Verona e presente sulla guida TavoleDoc Veneto.

Ingredienti:

Piccione spiumato 1
Sedano 1 pezzo
Carota 1
Cipoll bianca 1
Aromi misti qb
Ginepro qb
Porto rosso 1 bicchiere
Sale qb
Olio evo qb
Timo qb

Per i contorni:
Zucca violino pulita 100 g
Sale qb
Olio qb
Pan Pepato qb
Rapa bianca 1
Rapa rossa 1
Vino qb
Aceto qb
Zucchero qb

Per la génoise di tartufo:
Uovo 1
Pasta tartufata 10 g
Farina frolla 10 g
Olio evo 1 cucchiaio
Lievito chimico 1 g
Burro qb

Preparazione

Dividere il petto del piccione dalla coscia. Usare poi la carcassa per fare un fondo bruno, rosolandola con sedano, carote, aromi misti e ginepro, dopodiché sfumare col Porto. Una volta evaporato, aggiungere acqua fredda fino a coprire. Lasciare bollire per 3 ore e poi filtrare con un setaccio a maglia fine. Far ridurre poi il fondo a fuoco dolce, fino a ottenere una glassa. Cuocere le cosce per 6 ore a 65°C sottovuoto con sale, olio e timo. Pressare le cosce con un peso e lasciare almeno 6 ore in frigo. Quando sono raffreddate, togliere le ossa.

PER I CONTORNI: cuocere la zucca pulita a vapore. Poi frullarla con un pizzico di sale, olio e pan pepato. Pelare le rape e tagliarle a fette. Cuocerle per qualche minuto a vapore, lasciarle raffreddare e conservarle in una soluzione di vino, aceto, acqua e zucchero.

PER LA GéNOISE DI TARTUFO: montare in planetaria tutti gli ingredienti e cuocere a 100 °C a vapore per 10 minuti. Rosolare la coscia con un filo d’olio: toglierla quando è ben dorata e rosolare il petto dalla parte della pelle. Girarlo e completare la rosatura dall’altra parte. Aggiungere burro, aromi e coscia e nappare. Far poi riposare il piccione cotto. Adagiare un pezzo di petto sulla génoise, fare una quenelle di purè di zucca, adagiare le rape e ultimare con la coscia e l’altra parte del petto. Glassare la carne con il fondo di piccione.

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