Code di gamberi in crosta di cornflakes, spinaci al sesamo e mousseline alla soya
Ingredienti (per 6 persone): 12 code di
gamberi, 120 g farina di grano tenero tipo 00, cornflakes, 6 cubetti ghiaccio, 1/2 lt acqua gassata, olio di semi di girasole
Per la salsa: 350 ml aceto bianco, 150 ml vino bianco, 200 g zucchero semolato, 100 g glucosio
Per la mousseline: 200 g panna, 50 ml aceto balsamico, 30 g maionese, sale
Per la finitura: 1 mazzetto di
spinaci, 1 cucchiaino di zucchero semolato, 1 manciata di semi di
sesamo, olio extravergine di oliva, sale
Preparazione: cominciate dalla salsa agrodolce facendo ridurre l’aceto e il vino bianco fino a un terzo del loro volume, aggiungete lo zucchero, il glucosio e continuate la cottura a fiamma dolce fino a raggiungere la densità desiderata e la salsa velerà il cucchiaio. Per la preparazione della mousseline amalgamate la maionese con la panna montata, aggiungete l’aceto balsamico a filo e insaporite con un pizzico di sale. Fate riposare l’amalgama in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo. Lavate e pulire gli spinaci, tagliateli sommariamente e saltateli in padella con un filo di olio caldo, quindi aggiungete un pizzico di sale, poco zucchero e il sesamo tostato in forno o in padella. Pulite i gamberi sgusciandoli ed eliminando il filo scuro dell’intestino, infarinateli e immergeteli nella tempura preparata mescolando in una ciotola l’acqua gassata fredda con la farina e il ghiaccio. Qualora il ghiaccio diluisse troppo il composto, potete aggiungere mezzo cucchiaio di farina. Quando i crostacei saranno ben avvolti dalla pastella, passateli in un letto di cornflakes leggermente sbriciolati e friggeteli in olio a 170°C. Disponete gli spinaci nel piatto, appoggiatevi sopra i gamberi croccanti, decorate con la mousseline e finite con la salsa agrodolce colata a filo.
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