Ceviche di branzino con H2O di pomodoro e cipolla, polpo, branzino, gambero, capasanta, seppia, ortaggi e fiori eduli

Ceviche di branzino con H2O di pomodoro e cipolla, polpo, branzino, gambero, capesanta, seppia, ortaggi e fiori eduli

H₂O di pomodoro base
1.2 kg di pomodori ramati maturi
500 g datterini maturi italiani
500 g pomodoro costoluto
45 g sale Maldon

Procedimento
1. Inserire tutti gli ingredienti in un frullatore a boccale ed omogenizzare
2. Versare il composto in un contenitore forato con etamina e lasciare separare la parte acquosa separandola da quella solida
3. far decantare una notte l'acqua di pomodoro ed infine confezionarla in sacchetti s.v.

Per il latte di tigre all’H₂O di pomodoro
500 g acqua di pomodoro 100 g sedano verde
60 g succo di lime 3-5 pz (in base alla maturazione del lime)
5 gocce di tabasco
3 foglie di menta
30 g di cipolla
4 g di gele spessa
50 g olio extravergine

Procedimento:
1. Emulsionare tutti gli ingredienti e filtrare colino cinese maglia fine
2. In servizio utilizzare 60 g di liquido base per piatto

Per il polpo cotto al vapore
500/700 g polpo fresco
40 g olio extravergine

Procedimento:
1. Inserire in sottovuoto con l'olio extra
2. Cuocere a vapore per 90 min a 98°C
3. Mantenere il polpo nel s.v. e raffreddare in acqua e ghiaccio portandolo a +5°C
4. Togliere dal s.v. e porzionare con pezzatura da 30 g
5. Al momento del servizio rigenerare a vapore

Per il branzino arrostito in padella
300 g branzino pulito senza pelle e lische

Procedimento:
1. Porzionare il branzino a cubetti da 5/6 g
2. Ottenere porzione da 5 pz di circa 30 g
3. Stoccare nella mise
4. Al momento del servizio scottare in padella e salare con sale maldon
 
Per il gambero rosso, prima marinato e poi cotto al vapore
15 pz gamberi rossi puliti totalmente
50 g gin
25 g olio extra
5 bacche di caradamomo
5 g sale maldon

Procedimento:
1. Inserire in s.v. 3 pz di gambero con il gin, olio, succo d'arancia, sale e aromi
2. Abbattere a -18°C e conservare in mise
3. Al momento del servizio rigenerare in acqua calda a 52° X 2 min.
4. Separare dal liquido di marinatura ed impiantare

Per la capasanta arrostita
400 g capesante fresche Usa

Marinatura:
50 g latte di cocco
50 g olio
10 g zenzero grattugiato
50 g sakè

Procedimento:
1. Lavare le capesante in acqua minerale frizzante e levare la parte fibrosa che si trova sul lato di colore bianco opaco.
2. Inserire le capesante in un s.v. aggiungere gli ingredienti di marinatura e termosaldare.
3. Lascare le capesante nell'infusione x 6 ore e poi eliminare lo zenzero
4. Stoccare nella mise
5. Al momento del servizio tagliare in quarti la capasanta ed utilizzare

Per la sfoglia di sepia e calamaro cotta sotto vuoto
200 g polpa di seppia 200 gcalamaro
4 g olio extra vergine

Procedimento:
1. pulire le seppia, i calamari e tagliare a piccoli pezzi
2. Inserire la polpa in un frullatore e omogenizzare
3. Passarla al setaccio ed inserire il composto in un sacchetto a poche
4. tra 2 fogli di carta da forno inserire 20 g di composto e stendere con l'ausilio di un copapasta ed un batticarne
5. Questo per ottenere delle sfoglie tonde regolari
6. Inserire ogni singola sfoglia con la carta forno in un s.v. e termosaldare

Procedimento per la cottura delle sfoglie:
1. Cuocere a 65°C per 12 min
2. Raffreddare in acqua e ghiaccio
3. conservare in frigorifero

Cipolla di Tropea
250 g cipolla rossa

Procedimento:
1. Portare a bollore un litro d'acqua con 5 g di sale e 20 g di aceto di riso
2. Scottare pochi secondi la cipolla ed utilizzare
 
Asparagi verdi:
200 g asparagi verdi

Procedimento:
1. Pelare gli asparagi verdi, eliminare la parte fibrosa finale
2. Sbollentare in acqua gli steli, raffreddarlo in acqua e ghiaccio
3. Tagliare gli asparagi a piccole rondelle

Daikon:
250 g daikon tagliato a dadi di 0,5 x 0,5 cm

Procedimento:
1. Portare a bollore un litro d'acqua con 7 g di sale
2. Cuocere per un minuto il daikon ed utilizzare

Mais peruviano:
250 g mais peruviano bianco

Procedimento:
1. Inserire in una casseruola 2 litri di acqua con 30 g di aceto di mela e 12 g di sale e portare a bollore
2. Aggiungere il mais bianco peruviano e cuocere per 50 min.
3. Colare e raffreddare in acqua e ghiaccio.
4. Infine starnare e conservare in salamoia al 5%
5. Rigenerare a vapore per il servizio

Caviale:
10 g caviale

Impiattamento
Adagiare alla base della fondina pesci e verdure, nappare con 60 gdi latte di tigre all’H₂O di pomodoro, sovrapporre la sfoglia di seppia ed infine aggiungere caviale ed elementi floreali.


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