Pesce bianco con salsa acidula, barbabietola e caviale

Ricetta di Salvarore Bianco de Il Comandante Restaurant a Napoli, 1 stella Michelin e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti per 1 persona:
Trancio di Spigola 150 g
Fumetto di pesce 200 g
Caviale 5 g
Barbabietola cotta 1 pz
Olio qb
Sale qb
Aceto di mela qb

Procedimento
Far ridurre il fumetto di pesce del 50%, poi raffreddare. Montare la maionese con l’olio quando acquista densità e aggiustare con poco aceto di mele.
Mondare e lavare la barbabietola. Tagliarne una buona parte a fette sottili e farla essiccare in forno a 50 gradi, per ricavarne delle cialde.
Passare la parte restante della barbabietola all’estrattore, per ricavarne un succo che sarà condito con sale, olio, aceto e pepe. Cuocere la spigola al vapore con un misto di erbe aromatiche posizionate sulla base. Condire con olio e sale. Terminata la cottura del pesce, impiattare la spigola e aggiungere la salsa, il succo di barbabietola e il caviale. Per finire, guarnire con le cialde di barbabietola.

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