Parmigiano Reggiano 40 mesi, zucca e polenta

Ricetta proposta nell’ambito del progetto “40 chef per il 40 mesi” del Consorzio Parmigiano Reggiano in collaborazione con i Jeunes Restaurateurs d’Europe

Per il Parmigiano Reggiano croccante
Ingredienti: Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato
Preparazione: spargere il Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato su carta da forno e mettere in forno microonde alla massima potenza fino a quando inizia a perdere colore, circa 40-60 secondi.

Per il flan di zucca
Ingredienti: 100 g di zucca, 35 g di panna, 2 fogli di gelatina, sale, pepe
Preparazione: tagliare la zucca a pezzi e cuocere in acqua salata. Scolare e mixare più finemente possibile con la panna. Nel frattempo, mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Condire la zucca con sale e pepe. Riscaldare e incorporare i fogli di gelatina strizzati. Riempire gli stampini con il preparato e metterli in freezer per tutta la notte. Rimuovere dal freezer qualche ora prima di servire il piatto in modo da permettere al preparato di raggiungere temperatura ambiente.

Per la polenta
Ingredienti: 250 g di polenta precotta, 1 litro di acqua, 1 cucchiaio di Marsala, 1 cucchiaio di Herbamare o sale, 50 g di Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato
Preparazione: mescolare acqua e polenta, aggiungere il Marsala e l’Herbamare. Mettere sul fuoco a media intensità e portare a ebollizione mentre si mescola con una frusta da cucina, ridurre l’intensità del fuoco e continuare a mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato e versare il composto in un contenitore rettangolare. Lasciare raffreddare in frigorifero. Tagliare dei cerchi di polenta con uno stampino e friggerli fino a renderli croccanti su un lato, poco prima di servirli. Mantenerli caldi nel forno.

Impiattamento
Preparare il piatto come mostrato nella fotografia e guarnire con fiori ed erbe dal giardino.