Paparuol e Aulive, pollo alla 'nduja, olive e peperoni arrostiti

La ricetta di Giovanni Solofra, Chef del ristorante 2 Stelle Michelin “Tre Olivi” di Paestum, espressione della “Cucina Sostenibile”, presentata durante il webinar “A tu per tu con…” di FOODART - Il Menu del Futuro

Paparuol e Aulive, petto di pollo alla 'nduja con estratto di olive e peperoni arrostiti, chips di pelle di pollo e creste di gallo.
Giovanni Solofra, Chef del ristorante 2 Stelle Michelin “Tre Olivi” di Paestum (Sa), è stato il protagonista dell’ultimo appuntamento dell’anno con “A tu per tu con …” di FOODART - Il Menu del Futuro, i webinar in diretta streaming e on demand, pensati da Unilever Food Solutions e da Federazione Italiana Cuochi, che vedono come protagonisti importanti chef stellati partner del progetto. 

Clicca qui per rivedere il webinar di Giovanni Solofra

Qui il link per rivedere i 12 webinar “A tu per tu con…” realizzati nel corso dell’anno, che hanno visto il coinvolgimento di altri grandi chef: Chicco e Bobo Cerea, Tommaso Foglia, Roberta Merolli, Diego Rossi, Giovanni Solofra e Pierluca Ardito.

INGREDIENTI (PER 10 PORZIONI)

• Per la salsa di peperoni e olive:
2 Kg peperoni rossi
300 g olive nere denocciolate
45 g Maizena amido di mais
q.b. sale fino
q.b. pepe nero macinato

• Per le chips di pelle di pollo:
375 ml acqua
125 g pelle di pollo
35 g Maizena amido di mais
3 g lievito chimico
2 g sale fino
n. 10 grani di pepe nero
n. 4 bacche di ginepro
n. 2 foglie di alloro secco
n. 1 rametto di rosmarino

• Per le creste di gallo:
100 ml brodo di pollo
15 g fondo di vitello
n. 1 creste di gallo
q.b. sale fino
q.b. pepe in grani

• Per la suprema di pollo:
300 g burro
50 g nduja
n. 1 carcassa di pollo
q.b. sale fino

PROCEDIMENTO

• Per la salsa di peperoni e olive
Arrostire i peperoni in forno a 190°C ventola 3 umidità 0% avendo cura di girarli ogni 10-15 minuti.  A cottura ultimata rimuovere e freddare leggermente coperti. Unire alle olive e passare all’estrattore.  Filtrare la centrifuga ottenuta con panno etamina. Aggiustare di sapidità, idratare la Maizena Amido di Mais con poca H2O di peperone arrosto ed usarla per legare la centrifuga di peperoni ed olive.

• Per le chips di pelle di pollo
Tostare il pepe in un pentolino ed aggiungere l’acqua ed il resto degli aromi in infusione da freddo. Portare a bollore, rimuovere gli aromi e cuocere in quest’acqua la pelle di pollo per 10 minuti. Rimuovere la pelle dall’acqua e tenerne da parte 125 g. Unire assieme amido, lievito chimico e sale ed inserirli nel bicchiere del Bimby assieme alla pelle di pollo calda e 125 g di acqua di cottura anch’essa bollente. Frullare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Stendere su silpat con l’aiuto di un sac à poche, schiacciare con un altro silpat e cuocere tra i due in forno ventilato 180°C ventola 3 umidità 0% per 5 minuti. Spolverare con un pizzico di sale e polvere di rosmarino secco.

• Per le creste di gallo
Cuocere le creste di gallo pulite per 30 minuti in brodo di pollo, freddare e conservare. Durante il servizio rigenerare in un pentolino con poco brodo di pollo, fondo, pepe nero in grani tostato.

• Per la suprema di pollo
Unire burro morbido e ‘nduja massaggiare il composto sotto la pelle del petto e conservare. Cuocere il pollo in forno a 260°C, ventola 3 umidità 0% per 8 minuti circa. Far riposare prima di porzionare.

• Per l’impiattamento
Porzionare e adagiare la suprema di pollo nel piatto e glassare con la salsa di peperoni e olive, decorare con le chips di pelle di pollo e la cresta.

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