Panna cotta alla mela, perle di birra e crumble

Panna cotta alla mela, perle di birra e crumble.
Una ricetta per un dolce di sicuro effetto, le mele di panna cotta, birra scura, crumble alle nocciole e olive nere, realizzata con Carte D’Or Panna Cotta.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la panna cotta alla mela
panna vegetale 167 ml
polpa di mela 83.33 ml
latte di riso 83.33 ml
Carte d’Or preparato per Panna Cotta 0.17 g
limone zeste

Per le perle di birra
birra scura 167 ml
zucchero di canna grezzo 33.33 g
Carte D’Or Base Neutra Gelatina 33.33 g

Per le mele croccanti
Carte D'Or Base Neutra Croccante 50 g

Per il crumble
panko 20 g
sale 16.67 g
malto 13.33 g
polvere di nocciole 10 g
zucchero a velo 3.33 g

Per l'assemblaggio finale
mele cotte a cubetti 0.33 nr
spray al cioccolato giallo 0.17 nr
spray al cioccolato rosso 0.17 nr
fiori eduli
polvere di olive nere

Preparazione

Per la panna cotta alla mela
Portare ad ebollizione il latte, unire Carte d’Or Preparato per Panna Cotta e togliere dal fuoco. Aggiungere la polpa di mela, le zeste di lime e la panna, mescolare bene e lasciar raffreddare; versare negli stampi a forma di mela. Abbattere di temperatura a -18°C e sformare.

Per le perle di birra
Scaldare sopra i 40°C la birra con lo zucchero, aggiungere Carte d’Or Base Neutra Gelatina, mescolare per bene con una frusta e lasciare riposare il liquido fino a che diventa limpido. Versare il liquido in un biberon da cucina e creare delle gocce all’interno di un recipiente contenente olio di semi precedentemente raffreddato in abbattitore. Si otterranno cosi` le perle di birra; scolarle dall’olio e conservarle in un contenitore in frigorifero.

Per le mele croccanti
Versare Carte d’Or Base Neutra Croccate su un tappetino in silicone a forma di mela. Infornare e cuocere a 190°C per circa 9 minuti.

Per il crumble
Miscelare tutti gli ingredienti, sabbiare e cuocere a 160°C per 6 minuti.

Per l'assemblaggio finale
Disporre con un coppapasta il crumble al centro del piatto, le mele di panna cotta vaporizzate con il cioccolato spray, le mele cotte a cubetti, i fiori eduli, le perle di birra, le cialde croccanti di mela e la polvere di olive. 

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