Panino alla barbabietola con trota delle alpi, capulì e maionese agli agrumi

La ricetta del Panino alla barbabietola con trota delle alpi, capulì e maionese agli agrumi della chef Ambra Marca. Un piatto che celebra sapori e consistenze uniche con un panino alla barbabietola dall'inconfondibile colore vivace e un ripieno ricco e variegato. La trota iridea salmonata viene impreziosita da una maionese agli agrumi fresca e delicata, mentre i capperi di Gragnano, il radicchio primaverile e le cipolle marinate creano una combinazione di sapori intensi.

Preparazione

Per il panino

1) Riunire in una ciotola la farina, la barbabietola in polvere e il lievito.

2) Mescolare gli ingredienti secchi.

3) Avviare la lavorazione in planetaria e aggiungete l'acqua, l'olio e il sale.

4) Impastare fino ad ottenere una consistenza morbida ed elastica.

5) Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e dopo avergli conferito una forma sferica regolare
sistemarlo in una ciotola.

6) Coprire con la pellicola e lasciar lievitare per 2-3 ore in un luogo riparato, oppure 15 minuti in cella di lievitazione.

7) Riprendere l'impasto, piegare in quattro e riporre in cella di lievitazione per altri 20 minuti.

8) Tagliare a peso di 80 g poi posizionare su una teglia rivestita con carta da forno.

9) Proseguire la lievitazione per 75 minuti in cella di lievitazione.

10) Infornare in forno statico preriscaldato a 200 °C per 12 minuti, poi abbassate la temperatura a 180 °C, e lasciare cuocere ancora per 4 minuti.

11) Sfornare e lasciare raffreddare completamente.

Per la farcitura

1) Preparare una vinagrette con olio, aceto di mele e miele.

2) Pulire i capulì e condirli con la vinagrette.

3) Successivamente aggiungere all'insalatina i capperi di Gragnano e le cipolle marinate.

4) Preparare la maionese con l'albume, l'olio evo delGarda e la spremuta di limoni del Garda.

5) Friggere la pelle delle trote per farne delle chips.

6) Arrostire l'hamburger su piastra rovente pochi secondi per lato.

Per il servizio

1) Assemblare il panino distribuendo sul piatto gli ingredienti in sequenza: una fetta di Straccone Val sabbia, l'hamburger di trota, la maionese agli agrumi, l'insalata di capulì con le cipolle e i capperi di Gragnano e le chips di pelle di trota.

La consistenza croccante delle chips di pelle di trota e la morbidezza del formaggio Straccone Val Sabbia aggiungono contrasto, creando un equilibrio tra morbidezza e croccantezza, acidità e dolcezza, perfetto per un panino gourmet.

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Alberto Lupini

Panino alla barbabietola con trota delle alpi, capulì e maionese agli agrumi

La ricetta del Panino alla barbabietola con trota delle alpi, capulì e maionese agli agrumi della chef Ambra Marca. Un piatto creativo ed equilibrato

Per il panino

Per la farcitura

Preparazione

Per il panino

Per la farcitura

Per il servizio