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Pane & Cioccolato, un dessert... “stellato” di Giulia Seveso

Un dessert realizzato da Giulia Seveso de La Coldana, ristorante una stella Michelin di Lodi, con l'impiego di Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®

di Giulia Seveso
Ristorante La Coldana (Lo)
 
03 giugno 2024 | 10:30

Pane & Cioccolato, un dessert... “stellato” di Giulia Seveso

Un dessert realizzato da Giulia Seveso de La Coldana, ristorante una stella Michelin di Lodi, con l'impiego di Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®

di Giulia Seveso
Ristorante La Coldana (Lo)
03 giugno 2024 | 10:30
 

Pane & Cioccolato, un dessert... “stellato” di Giulia Seveso

Pane & cioccolato

Pane & cioccolato.
Un dessert realizzato da Giulia Seveso de La Coldana, ristorante una stella Michelin di Lodi, con l'impiego di Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®.

Ingredienti:

Gelato al pane
300 g di latte lasciato in infusione col pane tostato
200 g latte condensato
2 g guar
220 g glucosio
400 g Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®

Tuille cacao
60 g zucchero a velo
20 g cacao amaro
50 g farina 00
60 g albume
60 g burro pomata

Cioccolato soffiato
200 g cioccolato fondente 85%
15 g olio di semi

Cremoso al fondente
750 gr Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®
340 gr cioccolato 85%
5 gr colla di pesce

Crumble di cacao
250 gr burro
100 gr cacao amaro
2 gr sale
275 gr farina
1 uovo

Preparazione:

Gelato al pane
Tostare 100 gr di pane a lievito madre in forno finché non è abbrustolito, scaldare il latte e mettere il pane caldo nel latte caldo. Lasciare raffreddare e chiudere sottovuoto. Tenere in frigo per 2 notti, dopodiché scolare il latte e passarlo all'etamina, aggiungere gli altri ingredienti e portare il tutto a 84° C. Stoccare in pacojet e abbattere a -40. Processare al bisogno.

Tuille cacao
Mixare tutti gli ingredienti insieme, stendere su silpat e cuocere a 165° C per 8 minuti. Lasciare raffreddare.

Cioccolato soffiato
Sciogliere il cioccolato e unire l'olio, colarlo nel sifone da 500ml, caricare con due cariche di azoto, inserire il contenitore precedentemente raffreddato nel sottovuoto e far gonfiare l'impasto. Stoppare il processo. Attendere che solidifichi e stoccarlo in congelatore.

Cremoso al fondente
Portare a bollore la panna, colarla sul cioccolato, mixare fino ad ottenere una consistenza cremosa e aggiungere gelatina. Lasciare stabilizzare il frigo era una notte.

Tuille di lievito madre
Stendere il lievito su silpat e lasciarlo seccare

Crumble di pane
Tostare leggermente del pane vecchio e sbriciolare

Sfoglie di cioccolato temperato
Temperare lo stesso cioccolato utilizzato per il cremoso e il cioccolato soffiato e stenderlo su acetato. Stoccare.

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