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primi e zuppe

Pacchero con rana pescatrice, gamberoni, vongole con crema di basilico e limone

Pacchero con rana pescatrice, gamberoni vongole, crema di basilico e e zeste di limone dello chef Giorgio Falconieri membro di Euro-Toques e dell'Associazione italiana cuochi

di Giorgio Falconieri
Responsabile provinciale Lecce Associazione italiana cuochi
 
15 febbraio 2024 | 10:30

Pacchero con rana pescatrice, gamberoni, vongole con crema di basilico e limone

Pacchero con rana pescatrice, gamberoni vongole, crema di basilico e e zeste di limone dello chef Giorgio Falconieri membro di Euro-Toques e dell'Associazione italiana cuochi

di Giorgio Falconieri
Responsabile provinciale Lecce Associazione italiana cuochi
15 febbraio 2024 | 10:30
 

Pacchero con rana pescatrice, gamberoni, vongole con crema di basilico e limone

Pacchero con rana pescatrice, gamberoni, vongole, crema di basilico e zeste di limone

Pacchero con rana pescatrice, gamberoni, vongole con crema di basilico e gesta di limone.
Una ricetta dello chef Giorgio Falconieri, della Masseria Stellato di Copertino (Le), che nel suo ristorante ha adottato una filosofia culinaria che unisce tradizione e innovazione, facendo uso di prodotti biologici a km0.

Ingredienti per 4 persone:

  • Paccheri trafilati al bronzo 400gr
  • Rana pescatrice 400gr 
  • Fondo bianco di pesce 
  • 8 gamberoni
  • Vongole 300gr
  • Basilico 200gr
  • Una atata lessa
  • Un limone bio
  • Olio extravergine di oliva q.b
  • Sale q.b
  • Pepe q.b

Procedimento:

  • Per prima cosa pulire la rana pescatrice e levare pelle e testa, poi tagliare la polpa in piccoli pezzi.
  • In una casseruola fare il fondo bianco di pesce, con olio d'oliva carota sedano e cipolla e il mazzetto aromatico insieme a testa e spina centrale della rana pescatrice. Facciamo rosolare, dopodichè andiamo a sfumare con del vino bianco, facciamo evaporare e a questo punto mettiamo del ghiaccio e facciamo cuocere per circa 30 minuti. Il ghiaccio deve avere lo stesso peso degli scarti di pesce messo. A questo punto andiamo a fare la crema di basilico in un bicchiere frullatore: mettiamo il basilico, la patata lessa, due cubetti di ghiaccio sale e olio extravergine e andiamo frullare. Il ghiaccio viene messo perché le lame del frullatore scaldano e ossidano il basilico, e per far mantenere il colore verde.
  • Dopodichè andiamo a fare la salsa in un saltiere: mettiamo l'olio d'oliva e uno spicchio d'aglio, facciamo rosolare la rana pescatrice e andiamo a mettere un po' di fondo bianco, facciamo cuocere per circa 4 minuti e per ultimo aggiungiamo i gamberoni e le vongole.
  • Cuociamo i paccheri e quando mancano due minuti scoliamoli e facciamoli risottare in pentola.

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