Paccheri all’essenza di scampi

Ricetta "zero waste" realizzata da Domenico Magnifico, chef consultant e socio Euro-Toques Italia

Paccheri all’essenza di scampi.
Ecco un piatto di cucina senza sprechi. Riutilizzare le materie prime laddove avanzano, e quindi non sprecarle; usare gli stessi ingredienti in modi diversi, e quindi averne il massimo vantaggio in termini di benefici e di risparmio. Uno stile di vita che, in cucina, si può tradurre in creatività. Si deve cercare di utilizzare gli scarti in modo creativo senza riempire la spazzatura. Con un’avvertenza importante: la cucina circolare è una piccola e vantaggiosa rivoluzione nell’economia di un’azienda, in quanto induce a fare bene la spesa, scegliere i prodotti giusti, e privilegia gli acquisti a chilometro zero.

Ingredienti
Per il burro di scampi
•    100 g di teste di scampi (la parte delle zampetta più alcune chele)
•    40 g di carote
•    2 cucchiai di olio d'oliva
•    40 g di sedano
•    40 g di scalogno
•    1/2 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
•    100 g di burro di malga
•    10 g dragoncello,
•    10 g basilico
•    5 g timo

Per la bisque di scampi
•    100 g di teste di scampi (la parte della testa più alcune chele)
•    40 g di carote
•    2 cucchiai di olio d'oliva
•    40 g di sedano
•    40 g di scalogno
•    2 spicchi d’agio in camicia
•    120 g di pomodoro pelato
•    1/2 bicchiere di vino bianco secco
•    10 g dragoncello,
•    5 g timo
•    Pepe in grani

Per il brodo di scampi
•    100 g di code di scampi
•    40 g di carote
•    40 g di sedano
•    40 g di scalogno

Per la polpa di scampi
•    La polpa degli scampi tritata
•    Scalogno tritato
•    Burro di scampi
•    Olio al prezzemolo

Procedimento
Per il burro di scampi
In un tegame fate scaldare l'olio d'oliva, fate rosolare bene le verdure tagliate a mire-poix, Aggiungete le teste d’astice e fare rosolare a fiamma sostenuta, unite anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro. stacchiamo bene il fondo della padella per accentuare di più il gusto. Aggiungete il burro fuso, e non mescolate più. Fate cuocere a bassissima temperatura per 15 minuti circa. Spegnere e mettere foglie di dragoncello, basilico e timo e lasciare in infusione per 20 minuti circa. filtrare e far rassodare in frigorifero. togliere la parte burrosa e buttare via la parte acquosa.
Pulirlo delicatamente.
Mettete da parte ciò che dovete utilizzare entro breve tempo e avvolgete le porzioni che non usate in altrettanti fogli di carta stagnola, quindi mettetele nel freezer dove si conserveranno fino a quattro mesi.

Per la bisque di scampi
La bisque di scampi consiste in un brodo concentrato dal sapore intenso realizzato con le teste degli scampi. E’ utilizzato come fondo per numerose ricette a base di pesce. La bisque è un validissimo metodo per riciclare gli scarti dei crostacei in genere, altrimenti destinati ad un ingiusto spreco.
Tagliate le verdure a dadi, a fiamma bassa in una casseruola dai bordi alti per circa 10 minuti. Unite le teste degli scampi e fate soffriggere. Sfumate con il vino bianco e aggiungete i pelati schiacciati e fate stufare nell'olio extravergine di oliva per almeno 30 minuti, aggiungendo poca acqua calda per allungare. Passate al colino cinese, premendo con un pestello o un cucchiaio, per ottenere un composto liscio. Ponete nuovamente sul fuoco e aggiustate di sale e pepe,. Fate ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per il brodo di scampi
Con i carapaci degli scampi e il fondo preparare un brodo profumato per cuocere i paccheri. Dopo circa 20 minuti di bollitura filtrare e cuocere i paccheri.

Composizione
In una padella mettere una noce di burro di scampi aggiungere lo scalogno e far soffriggere. Inserire la polpa di scampi tritata ed allungare con il brodo. Aggiungere i paccheri e saltarli con la salsa e emulsionata. Sistemare i pacchi nel piatto condire con la salsa, la bisque, olio al prezzemolo.
Guarnire con germogli di crescione.

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