Ostrica, brodo di sedano rapa e burro nocciola

Ricetta di Massimiliano Mascia del ristorante San Domenico di Imola (2 stelle Michelin) e socio Euro-Toques Italia

Ingredienti:
Ostrica
1 sedano rapa
Burro nocciola
Latte
Sale
Acqua

Preparazione purea e brodo di sedano rapa:
Per la preparazione di questo piatto è necessario innanzitutto sbucciare il sedano rapa e tagliarlo a cubetti. Una volta fatta questa operazione dovremo mettere i cubetti ottenuti in un sacchetto per la cottura sottovuoto aggiungendo dell’acqua: è importante pesare la quantità dei cubetti ottenuti perché l'acqua che aggiungeremo deve corrispondere al 10% della dose di sedano rapa.
Una volta preparato il tutto lo faremo cuocere sottovuoto per 12 ore in acqua a 82 gradi.

Terminate le 12 ore di cottura, i cubetti di sedano rapa si saranno ammorbiditi e avranno rilasciato gli aromi creando così il nostro brodo che conserveremo e a cui aggiungeremo una piccola quantità di burro nocciola (il 15% rispetto la quantità di liquido ottenuto). I cubetti invece verranno prima cotti con un pò di latte, scolati ed infine frullati con sale e burro nocciola, formando così la nostra purea di sedano rapa.

Impiattare posizionando l’ostrica al centro del piatto, ai suoi lati metteremo la purea e il sedano rapa e come tocco finale verseremo il nostro brodo di sedano rapa e burro nocciola, per aromatizzare il tutto.
Un ulteriore passaggio potrebbe essere quello di utilizzare come guarnizione finale l’olio di sedano, ottenuto facendo bollire per 5 minuti in acqua le foglie di sedano rapa che verranno successivamente frullate con olio extra vergine di oliva.

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